...se l'organizzazione del lavoro è pressoché sempre uguale, la tecnica di pulitura varia a seconda dell'elemento da trattare.

• Agrumi - Per la pelatura a vivo: tagliare la base inferiore e la base superiore dell'agrume e appoggiarlo sul tagliere. Con l'aiuto di un coltellino ben affilato procedere alla pelatura a vivo facendo movimenti semicircolari dall'alto verso il basso, seguendo la forma dell'agrume.
• Asparago - Tenere fermo l'asparago prendendolo subito sotto la punta; pelarlo facendo scivolare la lama del pelapatate da sotto le dita fino al fondo. Immergere gli asparagi in acqua fredda, lavarli e conservarli avvolti in un panno umido.
• Carota, cetriolo, navone, patata - Tenere il vegetale con il pollice e l'indice o nel palmo della mano. Passare la lama del pelapatate su tutta la lunghezza del vegetale. Tagliare le due estremità al cetriolo e alla carota. Le patate vanno poste in acqua fredda.
• Cavolfiore - Eliminare le foglie dure esterne , lasciando solamente quelle verdi e tenere. Pareggiare la base con l'aiuto di un coltello e praticarvi un taglio a croce per facilitarne la cottura. Il cavolfiore può essere tagliato anche in due o in quattro parti, come il cavolo.
• Cavolo - Tagliarlo in quattro, eliminare le foglie esterne e la parte centrale, assai dura. Metterlo a bagno in acqua fredda acidificata per qualche minuto per fare uscire gli eventuali insetti nascosti all'interno.
• Champignon - Tagliare una parte della base del fungo per eliminare la terra e procedere alla pelatura della testa con un movimento semicircolare utilizzando lo spelucchino, partendo dall'esterno della cappella fino ad arrivare al centro. Non mettere a bagno i funghi man mano che sono stati pelati, ma solo al momento dei lavaggio, subito prima dell'utilizzo.
• Cipolla - Tagliare le due estremità, poi con la punta di uno spelucchino eliminare la pelle esterna.
  Pomodoro - Per pelarlo togliere il peduncolo e fare un'incisione a croce nella parte opposta; farlo bollire per 7-8 secondi in acqua bollente, raffreddarlo in acqua fredda e pelarlo aiutandosi con uno spelucchino.
• Porro - Accorciare il porro tagliando le radici alla base e la parte alta all'altezza delle foglie color bianco-verde chiaro. Eliminare le foglie avvizzite o secche e tagliare il vegetale nel senso della lunghezza in due o quattro parti, a seconda del suo diametro.
• Sedano - Accorciarlo pareggiando la base e tagliando le coste all'altezza delle foglie. Eliminare i gambi duri e togliere la parte filamentosa delle costole esterne con l'aiuto di un pelapatate, partendo dalla base e andando verso l'alto.

Una volta terminate queste operazioni, pulire accuratamente il posto di lavoro e lavare le verdure.