Cottura Le cappe aspiranti sono dotate di appositi filtri? Si evita di fare sostare le carni bollite nel brodo di cottura? Le salse emulsionate vengono preparate all'ultimo momento? Le pietanze pronte sono messe in attesa ad una temperatura superiore ai 65°C? La temperatura dei bagni di frittura è inferiore al punto di fumo dell'olio usato (es. olio di oliva + 178°C)? La friggitrice è esente da incrostazioni carbonizzate? Avete installato forni a termoconvenzione convenzione, a vapore o misti termoconvenzione-vapore? Per le fritture sono utilizzati forni a termoconvenzione? Sughi e spezzatini vengono prodotti in brasiere e non in tegami? Nei pressi dei piani di lavoro è previsto un lavello con erogazione automatica di acqua? Si evita di porzionare i cibi nei piatti molto tempo prima del consumo? Si evita la precottura e il raffreddamento della pasta? Si evita di esporre a temperatura ambiente - prima del servizio in linea - gli antipasti, i dolci al latte e la pasticceria alla crema? I cibi da servire caldi sono veramente "caldi" (+65°)? I piatti di ceramica sono riscaldati prima di essere utilizzati? Le voci del menù sono sostituiti con una certa frequenza?