Si deduce chiaramente che per fare della ristorazione eccellente le attrezzature professionali assumono un ruolo fondamentale, proprio in rapporto agli obbiettivi che si vogliono raggiungere.

Infatti:

• La cucina è il cuore di ogni attività di ristorazione.
• Le attrezzature e le aree di preparazione dei cibi vanno organizzate in funzione delle operazioni che si devono eseguire.
• La corretta disposizione delle macchine aumenta l'efficacia del personale addetto, evita movimenti inutili, errori e spreco di materie prime.
• La sicurezza e il comfort dell'ambiente di lavoro facilitano la produttività e i livelli d'igiene richiesti dalle leggi vigenti.

  La scelta delle attrezzature, la conoscenza approfondita delle loro prestazioni sono elementi indispensabili per una corretta impostazione del lavoro. È quindi importante avere presenti alcuni concetti fondamentali:

1. Le macchine e gli utensili professionali devono offrire prestazioni superiori anche in termini di risultati qualitativi.
2. Le macchine e gli utensili devono quindi migliorare e snellire la qualità del lavoro, facendo nel contempo realizzare un risparmio in termini di costo del personale e di costo di gestione in generale.
3. Le caratteristiche e le prestazioni delle macchine devono essere valutate in rapporto alle reali esigenze del lavoro e dei menu previsti.
4. La disposizione delle attrezzature di cucina va studiata attentamente in relazione al percorso delle materie prime e dei piatti da servire, ma se cambiano i menu dovrebbero cambiare anche l'assetto della cucina. Una maggiore mobilità conviene, e spesso convengono anche le macchine leggere, potenti e movimentabili.
5. Le attrezzature professionali devono, per definizione, assicurare prestazioni più elevate e qualificate di quello ad uso domestico, devono durare nel tempo, avere un'assistenza puntuale per i possibili guasti ed infine rispondere a tutti i requisiti di sicurezza.