Prelavorazione Esiste una zona adibita alla pulizia ed al sezionamento del pesce? Gli avanzi sono immediatamente refrigerati? I carrelli per le immondizie sono montati su ruote? I prodotti chimici ( detergenti, disinfettanti ,,) vengono riposti in luoghi ben differenti dalle derrate alimentari e lontano dalla cucina? I reparti di preparazione sono ben separati per tipo di prodotto (carne, verdure, pesce, piatti freddi,)? Il deposito dei rifiuti è posto ben lontano dalla zona di cottura? Il peso delle derrate in arrivo è sistematicamente controllato? Il piano di macelleria, i piani di lavoro, il tritacarne e le varie attrezzature sono tutte in acciaio inossidabile? La pulitura degli ortaggi è effettuata in una zona apposita? La sistemazione viene per categorie Le cappe aspiranti sono dotate di appositi filtri? Le derrate deperibili vengono lasciate sul piano di lavoro il minor tempo possibile? Le modalità di uso delle attrezzature sono scrupolosamente osservate? Per la manipolazione della carne cruda e cotta sono utilizzati superfici e reparti differenti? Si evita di preparare gli antipasti anticipatamente o di lasciarli a temperatura ambiente? Si evita il contatto diretto tra cibi e scaffali? Vi sono sacchetti di immondizie per ogni reparto di preparazione?