Le ricette erano quasi tutte a base di aceto e lo si utilizzava, inoltre, per condire insalate miste di carne e verdure, servite di solito come intervallo tra una serie di portate e l'altra, di cui erano forniti quei banchetti. Le suddette insalate venivano condite con diversi tipi di salse, dalle più semplici alle più complicate.
Nel secolo XIX° si ebbero quasi gli stessi usi: veniva usato nell'alimentazione, nella cura di alcune malattie, per detergere oggetti contaminati e purificare l'aria, soprattutto nei periodi di pestilenza, sempre regolari.
In questo periodo è fra i rimedi preferiti dalle signore per rinvenire se oppresse dal busto troppo stretto o per fare passare l'emicrania, mentre le donne di casa lo utilizzavano lasciando una bottiglia aperta vicino al capezzale di un malato, per evitare che venisse contagiato da qualcuno che lo andava a trovare.
Anche l'uso di portarlo fuori della cucina per il forte odore, come solevano fare le nostre nonne, è ormai superato.
Anche i legionari facevano un gran uso dell'aceto, specialmente nel condire il "moterum", pietanza tipica prima di una battaglia, composta di aglio, cipolla, ruta, formaggio di capra e coriandolo. E quando nel campo finiva il vino subito esso veniva rimpiazzato con l'aceto.
Era usato, nelle campagne militari, anche come dissetante diluito con acqua, per la pulizia del corpo e per le ferite.
Per gli antichi era quindi un elemento molto importante ed apprezzato.
Alcune civiltà lo chiamavano "dolcezza", alcuni lo consigliavano per i malanni più disparati, come anti-infiammatorio nelle ferite, nelle piaghe e nei problemi dell'apparato respiratorio.
Fu pero' nel medioevo che l'arte nel preparare l'aceto comincio' ad avere il suo peso, e nelle prime associazioni c'era il massimo riserbo sulla sua lavorazione.