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Quella dell'aceto è una storia antichissima.

E' dimostrato anche nella Bibbia, che furono trovate tracce di aceto in un vaso egiziano vecchio dí 10.000 anni e nell'antica Cina un boccale di vino simboleggiava la vita. All'inizio l'aceto era solo del vino che al contatto con l'aria era diventato acidulo, ma ben presto intervenne l'uomo che ne aiuto' il processo naturale, ottenendo un prodotto che trovo' molteplici usi nella vita di tutti i giorni, che andavano dalla preparazione di cibi, alla loro conservazione, fino alla cura di alcune malattie. A Roma era molto apprezzato, tanto che non mancava mai vicino ad ogni "commensalis", una ciotolina piena di aceto dove ognuno intingeva dei pezzetti di pane per cambiare gusto da una pietanza all'altra.

Le ricette erano quasi tutte a base di aceto e lo si utilizzava, inoltre, per condire insalate miste di carne e verdure, servite di solito come intervallo tra una serie di portate e l'altra, di cui erano forniti quei banchetti. Le suddette insalate venivano condite con diversi tipi di salse, dalle più semplici alle più complicate.
Nel secolo XIX° si ebbero quasi gli stessi usi: veniva usato nell'alimentazione, nella cura di alcune malattie, per detergere oggetti contaminati e purificare l'aria, soprattutto nei periodi di pestilenza, sempre regolari.
In questo periodo è fra i rimedi preferiti dalle signore per rinvenire se oppresse dal busto troppo stretto o per fare passare l'emicrania, mentre le donne di casa lo utilizzavano lasciando una bottiglia aperta vicino al capezzale di un malato, per evitare che venisse contagiato da qualcuno che lo andava a trovare.
Anche l'uso di portarlo fuori della cucina per il forte odore, come solevano fare le nostre nonne, è ormai superato.
Anche i legionari facevano un gran uso dell'aceto, specialmente nel condire il "moterum", pietanza tipica prima di una battaglia, composta di aglio, cipolla, ruta, formaggio di capra e coriandolo. E quando nel campo finiva il vino subito esso veniva rimpiazzato con l'aceto.
Era usato, nelle campagne militari, anche come dissetante diluito con acqua, per la pulizia del corpo e per le ferite.
Per gli antichi era quindi un elemento molto importante ed apprezzato.
Alcune civiltà lo chiamavano "dolcezza", alcuni lo consigliavano per i malanni più disparati, come anti-infiammatorio nelle ferite, nelle piaghe e nei problemi dell'apparato respiratorio.
Fu pero' nel medioevo che l'arte nel preparare l'aceto comincio' ad avere il suo peso, e nelle prime associazioni c'era il massimo riserbo sulla sua lavorazione.

Il sistema di invecchiamento Solera è il metodo tradizionale di invecchiamento a Jerez e rassomiglia ad una piramide formata da barilotti di aceto di vino di sherry di differente invecchiamento. Il più nuovo fra gli aceti di sherry gocciola giù negli aceti più vecchi e questi negli aceti ancora più antichi, e così via... Normalmente un terzo del più vecchio aceto viene estratto dal sistema dai barilotti inferiori e quindi imbottigliato: i barili vengono poi riempiti di un terzo del successivo più invecchiato, il quale a sua volta sarà rabboccato dal terzo più vecchio, e così di seguito…Cio' puo' continuare per sempre, a seconda di età e dimensioni del Solera.
Onomichi, Giappone: vicolo con botti di aceto. Aceto di riso, naturalmente, che è uno dei prodotti speciali di Onomichi fin dai tempi antichi. Caricato sulla nave per Kitamae, veniva trasportato al distretto di Hokuriku-Shinetsu fino ad Esashi in Hokkaido, ed a Kamigata, oggi Osaka. Questa siepe sta a testimoniare come a un certo punto si fosse ritenuto non più necessario usare bottiglie di aceto.
Gli assaggiatori di aceto. In questo antico quadro si vedono tre uomini attorno a un tino di aceto. Ognuno di loro ha immerso il dito dentro il tino ed assaggiato un poco di aceto. Le reazioni individuali sono mostrate dalle espressioni sul viso di ognuno dei tre uomini. Il dipinto va inteso allegoricamente: ognuno dei tre uomini rappresenta uno dei Tre Insegnamenti della Cina. Il liquido acetico rappresenta Essenza della Vita. I tre uomini raffigurati sono Confucio, Buddha e Lao-Tse (autore del più vecchio libro del Taoismo)
   Antico simbolo alchemico di acetum, ovvero aceto.
   Antico simbolo raffigurante acido acetico o aceto di vino.
Segno spesso trovato su vasi greci attorno al 700 a.c. Viene usato in certi tipi di cartografia come segno indicante il fondo della pietra sul bordo del fiume. Ne codici alchemici del diciassettesimo secolo questo, e le sue variantim rappresentavano il distillato di vino, o aceto. Nella ideografia occidentale i quattro punti sono spesso simboli di acqua. In questo caso rappresentano segni che identificano le gocce di liquido condensato
Un segno usato nella chimica del diciassettesimo secolo a rappresentare il crogiolo, ovvero una pentola in cui venivano fatti fondere i metalli. Questo segno egualmente è conosciuto col nome di croce a gruccia, croce di Gerusalemme, o croce della Santa Croce. La croce a gruccia a volte è interpretata come unione di quattro croci a Tau. Questo ideogramma è stato usato, per esempio, dal partito antinazista di Dollfuss in Austria durante gli anni Trenta. Molto comune anche in Portogallo, almeno fino alla rivoluzione contro il vecchio regime fascista negli anni Settanta. Questo simbolo fascista venne inoltre preso in prestito dai sanguinari ultrasocialisti cambogiani noti come Khmer Rossi, che lo usarono sulle loro bandiere durante la rivoluzione comunista in Cambogia fino alla caduta della capitale, Phnom Penh, nel 1975.
   Ideogramma cinese significante aceto.
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