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| Caratteristiche degli alimenti > Aperitivo
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E' un liquore o un vino ad elevata gradazione alcolica
o una bevanda priva di alcol e aromatizzata con sostanze
vegetali amare; denominata sostanza amara. I liquori
così trattati prendono il nome di bitter o amari;
quello di vini amaricati o aromatizzati. Il suo uso
è tradizionalmente rivolto a stimolare l'appetito
e tale azione si esplica per l'effetto delle sostanze
amare o aromatizzanti presenti in tutti gli aperitivi.
Quelli alcolici, oltre alle sostanze amare, hanno un
quantitativo di alcool più o meno elevato. Da
una bassa gradazione alcolica (Aperol, Cynar, etc.),
possono arrivare fino ad un contenuto alcolico più
importante (25° Campari, 28° Bianco Sarti etc.)
Tra i vari tipi, ve ne sono alcuni denominati "aperitivi
soda", per l'effervescenza all'atto dell'apertura,
della bottiglia o bottiglietta, per la presenza di anidride
carbonica disciolta, esplicano una azione accessoria
dissetante.
La quantità di sostanze amare e aromatizzanti,
contenute in ciascun aperitivo è molto variabile
(da 5 a 20). Esse sono fra loro miscelate in proporzioni
diverse e segrete per ciascun prodotto. Queste sostanze
amare e aromatizzanti ascendono complessivamente a qualche
centinaio, ma le più utilizzate sono circa trenta.
Sono contenute nei succhi degli estratti di numerose
piante: scorza di arancio dolce, scorza verde di arancio
amaro, radice di genziana, foglie di aloe, corteccia
di cannella, rizoma di calamo aromatico, legno di quassio,
frutti immaturi di vaniglia, pianta fiorita di maggiorana
etc.
A queste sostanze, più che alla presenza dell'alcool,
è dovuto l'effetto, svolto peraltro per soli
15 minuti, sulla secrezione gastrica attraverso l'azione
stimolante sulle papille gustative. Ne deriva che un
aperitivo, perchè possa svolgere una reale azione
di stimolo sull'appetito, debba essere assunto non oltre
30 minuti prima del pasto.
Va rilevato che il segreto sulla fabbricazione degli
aperitivi non consente conoscere l'esatta composizione
di essi e non puo' escludersi pertanto un potenziale
pericolo derivante dall'impiego di sostanze poco note
nel loro effetto farmacologico, la cui assunzione protratta
nel tempo, potrebbe causare effetti dannosi all'organismo.
Va ricordato che oltre a questa eventuale tossicità,
puo' aggiungersi, per quanto riguarda gli aperitivi
analcolici, quella che potrebbe essere esplicata dalle
sostanze antifermentative usate ai fini della loro conservazione.
Per quelli alcolici, la loro eventuale tossicità
riguarda anche il contenuto in alcool. |
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