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| Caratteristiche degli alimenti > Carne |
Dal latino caro e dal greco kèiro, significa
tagliare. Con questa definizione si intende indicare
gli animali da macello, da cortile e da selvaggina.
Questo nome puo' anche essere inteso come riferito
ai tessuti muscolari dei pesci che presentano pressappoco
una identica struttura e composizione chimica degli
animali terrestri a sangue caldo.
Sono animali da macello: bovini, bufalini, ovini caprini,
suini ed equini.
Sono animali da cortile: polli, antre, tacchini faraone,
oche, conigli, piccioni ecc.
Sono animali da selvaggina tutti gli animali oggetto
di caccia: mammiferi e uccelli
Le carni si distinguono, in seguito al colorito che
presentano dopo la macellazione, in: carni bianche,
carni rosse e carni nere.
Le carni bianche sono tipiche degli animali giovani:
vitello, capretto, agnello, maiale, pollo, tacchino,
coniglio e quelle dei pesci. Le fibre muscolari di questo
tipo di carne si presentano fini e magre e sono sono
maggiormente digeribili. Non richiedono per il loro
consumo nessun tempo di maturazione e possono essere
consumate immediatamente dopo la macellazione.
Le carni rosse sono degli animali da macello adulti:
bue, montone e cavallo e di alcuni animali da cortile:
piccione, faraona e anitra. Sono ricche di sangue e
quindi di ferro. Richiedono, per essere consumate, un
certo tempo di maturazione, detta frollatura. Con la
frollatura questa carne subisce profonde modificazioni,
le fibre muscolari diventano tenere e friabili e una
elevata percentuale delle proteine muscolari vengono
trasformate in composti di maggiore digeribilità.
Il tempo di frollatura è estremamente variabile
ed è tanto minore quanto più elevata la
temperatura di conservazione.
Le carni nere sono della selvaggina, contengono una
bassa percentuale di grasso e presentano una maggiore
durezza delle fibre muscolari e per essere consumate
richiedono un maggior tempo di frollatura che le rendono
particolarmente pregiate. In questo ultimo caso il periodo
di frollatura porta la carne ai limiti del processo
putrefattivo.
La carne essendo ricca di proteine, richiede un minor
tempo di digestione quando la cottura avviene a bassa
temperatura; la temperatura elevata altera la struttura
chimica delle proteine, rendendo l'alimento più
duro e quindi di più lunga digestione. Le carni
più digeribili sono cotte a vapore, lessate o
stufate. Con l'arrostitura e la frittura si ottengono
pietanzhe che richiedono un maggior tempo di digestione.
Quindi le carni arrosto, ai ferri, alla griglia, al
forno, allo spiedo e fritte sono da considerarsi meno
digeribili.
La carne è costituita da proteine (20%), sostanze
estrattive, lipidi, minerali, vitamine (un quarto del
peso) e acqua (tre quarti del peso). I rapporti tra
i vari componenti variano a seconda di diversi fattori:
specie, razza, sesso, età, tipo di alimentazione
della bestia macellata. Dal punto di vista nutritivo
il costituente più importante delle carni è
rappresentato dalle proteine intracellulari che conferiscono
alla carne un particolare valore biologico, (presenza
di aminoacidi essenziali), un particolare pregio per
la costruzione e la ricostruzione dei tessuti dell'organismo
umano, rpincipalmente: miosina, actina, mioglobina,
miogeno, globulina.
Nell'interno delle cellule che costituiscono i tessuti
muscolari degli animali, oltre alle proteinte, sono
contenute anche le nucleoproteine, denominate anche
"sostanze estrattive", che possono essere
estratte dalla carne per mezzo dell'acqua bollente,
come avviene nella preparazione dei brodi. Le sostanze
estrattive sono rappresentate da: creatina, creatinina,
xantina, urea, anserina, carnosina e basi puriniche.
Tutte queste sostanze possiedono una particolare importanza
dietetica, in quanto la loro presenza controindica l'uso
della carne in alcune malattie del ricambio: uricemia,
gotta, calcolosi uratica, insufficienza renale.
Oltre che nelle cellule, le proteine sono presenti anche
al di fuori di queste (proteine extracellulari) e sono
costituite principalemente da collageno ed elastina.
I lipidi, pur essendo presenti in quantità variabile,
raggiungono mediamente il 3%, salvo rare eccezioni.
I glicidi, inosite e glicogeno, sono rappresentati assai
scarsamente (0,5%), ad eccezione che nella carne equina,
in cui la quantità è maggiore. In ogni
caso, nel tempo che trascorre tra la macellazione ed
il consumo i glicidi si trasformano in acido lattico.
I minerali sono presenti in misura ridottissima, circa
l'uno per cento. Di essi i più rappresentativi
sono: ferro, potassio e fosforo. Le vitamine sono presenti
in scarsissime quantità.
Perchè il consumo di carne non diventi fonte
di malattie, occorre consumarla ben cotta. Le carni
poco cotte possono trasmettere alcune infestazioni e
una infezione, la toxoplasmosi, particolarmente grave
se contratta dalla donna in gravidanza, perchè
provoca lesioni irreversibili nel sistema nervoso del
nascituro. |
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