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Caratteristiche degli alimenti > Carne

Dal latino caro e dal greco kèiro, significa tagliare. Con questa definizione si intende indicare gli animali da macello, da cortile e da selvaggina. Questo nome puo' anche essere inteso come riferito ai tessuti muscolari dei pesci che presentano pressappoco una identica struttura e composizione chimica degli animali terrestri a sangue caldo.
Sono animali da macello: bovini, bufalini, ovini caprini, suini ed equini.
Sono animali da cortile: polli, antre, tacchini faraone, oche, conigli, piccioni ecc.
Sono animali da selvaggina tutti gli animali oggetto di caccia: mammiferi e uccelli
Le carni si distinguono, in seguito al colorito che presentano dopo la macellazione, in: carni bianche, carni rosse e carni nere.
Le carni bianche sono tipiche degli animali giovani: vitello, capretto, agnello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e quelle dei pesci. Le fibre muscolari di questo tipo di carne si presentano fini e magre e sono sono maggiormente digeribili. Non richiedono per il loro consumo nessun tempo di maturazione e possono essere consumate immediatamente dopo la macellazione.
Le carni rosse sono degli animali da macello adulti: bue, montone e cavallo e di alcuni animali da cortile: piccione, faraona e anitra. Sono ricche di sangue e quindi di ferro. Richiedono, per essere consumate, un certo tempo di maturazione, detta frollatura. Con la frollatura questa carne subisce profonde modificazioni, le fibre muscolari diventano tenere e friabili e una elevata percentuale delle proteine muscolari vengono trasformate in composti di maggiore digeribilità. Il tempo di frollatura è estremamente variabile ed è tanto minore quanto più elevata la temperatura di conservazione.
Le carni nere sono della selvaggina, contengono una bassa percentuale di grasso e presentano una maggiore durezza delle fibre muscolari e per essere consumate richiedono un maggior tempo di frollatura che le rendono particolarmente pregiate. In questo ultimo caso il periodo di frollatura porta la carne ai limiti del processo putrefattivo.
La carne essendo ricca di proteine, richiede un minor tempo di digestione quando la cottura avviene a bassa temperatura; la temperatura elevata altera la struttura chimica delle proteine, rendendo l'alimento più duro e quindi di più lunga digestione. Le carni più digeribili sono cotte a vapore, lessate o stufate. Con l'arrostitura e la frittura si ottengono pietanzhe che richiedono un maggior tempo di digestione. Quindi le carni arrosto, ai ferri, alla griglia, al forno, allo spiedo e fritte sono da considerarsi meno digeribili.
La carne è costituita da proteine (20%), sostanze estrattive, lipidi, minerali, vitamine (un quarto del peso) e acqua (tre quarti del peso). I rapporti tra i vari componenti variano a seconda di diversi fattori: specie, razza, sesso, età, tipo di alimentazione della bestia macellata. Dal punto di vista nutritivo il costituente più importante delle carni è rappresentato dalle proteine intracellulari che conferiscono alla carne un particolare valore biologico, (presenza di aminoacidi essenziali), un particolare pregio per la costruzione e la ricostruzione dei tessuti dell'organismo umano, rpincipalmente: miosina, actina, mioglobina, miogeno, globulina.
Nell'interno delle cellule che costituiscono i tessuti muscolari degli animali, oltre alle proteinte, sono contenute anche le nucleoproteine, denominate anche "sostanze estrattive", che possono essere estratte dalla carne per mezzo dell'acqua bollente, come avviene nella preparazione dei brodi. Le sostanze estrattive sono rappresentate da: creatina, creatinina, xantina, urea, anserina, carnosina e basi puriniche. Tutte queste sostanze possiedono una particolare importanza dietetica, in quanto la loro presenza controindica l'uso della carne in alcune malattie del ricambio: uricemia, gotta, calcolosi uratica, insufficienza renale.
Oltre che nelle cellule, le proteine sono presenti anche al di fuori di queste (proteine extracellulari) e sono costituite principalemente da collageno ed elastina.
I lipidi, pur essendo presenti in quantità variabile, raggiungono mediamente il 3%, salvo rare eccezioni.
I glicidi, inosite e glicogeno, sono rappresentati assai scarsamente (0,5%), ad eccezione che nella carne equina, in cui la quantità è maggiore. In ogni caso, nel tempo che trascorre tra la macellazione ed il consumo i glicidi si trasformano in acido lattico.
I minerali sono presenti in misura ridottissima, circa l'uno per cento. Di essi i più rappresentativi sono: ferro, potassio e fosforo. Le vitamine sono presenti in scarsissime quantità.
Perchè il consumo di carne non diventi fonte di malattie, occorre consumarla ben cotta. Le carni poco cotte possono trasmettere alcune infestazioni e una infezione, la toxoplasmosi, particolarmente grave se contratta dalla donna in gravidanza, perchè provoca lesioni irreversibili nel sistema nervoso del nascituro.
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