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Caratteristiche degli alimenti > Formaggio.

Il formaggio o cacio è il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato; oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti o di sale da cucina.
Le operazioni più importanti di caseificazione sono: coagulazione del latte con formazione della cagliata, rottura ed eventuale cottura della cagliata, messa in forma e compressione, salatura, stagionatura. Dopo l'allontanamento del siero di latte, la cagliata viene frantumata in piccole per eliminare il siero residuo. Per alcuni formaggi si passa alla cottura ad una temperatura tra i 35 e 48°C per i formaggi semicotti e superiore per quelli cotti. Viene poi collocato in forme dove viene compressato, per eliminare altro siero del latte. Questa ultima elimiminazione è variabile a seconda che si voglia ottenere un formaggio a pasta dura o pasta molle. La salatura ha la funzione di conservare il prodotto. La stagionatura avviene in appositi ambienti a temperatura e umidità tali da favorire quelle modificazioni indispensabili per la comparsa dei caratteri organolettici: colore, odore, sapore, che sono specifici per ciascun tipo di formaggio. La maturazione, di durata variabile, da qualche mese a qualche anno, è determinata dalla flora batterica originariamente presente nel latte e potenziata da colture microbiche selezionate e aggiunte al momento della coagulazione. Durante questo periodo si verificano reazioni chimiche: fermentazione del lattosio, scissione delle proteine e dei grassi e talvolta formazione di cavità (emmenthal e groviera).
Alcuni tipi di formaggi non richiedono tutte queste operazioni. La mozzarella, il provolone e il gorgonzola non richiedono cottura. Robiolina e petit-suisse, non richiedono salatura e stagionatura.
Il contenuto di grassi, anche se variabile, è nei formaggi piuttosto elevato, unitamente ad una buona presenza di proteine, calcio, fosforo e vitamina A, che rende il formaggio un alimento ad alto valore nutritivo e calorico. E' un ottimo alimento per diete ingrassanti e comunque ipercaloriche. E' ancora indicato per tutti i soggetti intolleranti al lattosio. Tutti i formaggi sono invece controindicati nei casi di insufficienza cardiaca, ipertensione, insufficienza renale, cirrosi epatica, perchè, indipendentemente dalla quantità di sale aggiunto nel corso della lavorazione, sono ricchi di sodio. Dato l'elevato apporto calorico, i formaggi non sono consigliati a tutti i soggetti in sovrappeso e per coloro che desiderano perdere peso lipidico (dimagrire). Un altra controindicazione di tutti i formaggi è legata all'elevata percentuale di un aminoacido, la tirosina. da questo aminoacido ha origine la tiamina, che interagisce con una categoria di farmaci antidepressivi, i anti-MAO (inibitori della monoaminossidasi), determinando aumento della pressione arteriosa, palpitazioni cardiache e crisi di cefalea. Una controindicazione generale riguarda l'elevata presenza di acidi grassi saturi: grasso alimentare e colesterolo.
I formaggi non sono di facile digestione per il grasso forma uno strato difficilmente permeabile ai succhi gastrici, l'azione di questi sulla caseina risulta notevolmente limitata. in questo caso la caseina, invece di frammentarsi, permane nello stomaco sotto forma di grossi coaguli difficilmente digeribili.
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