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| Caratteristiche degli alimenti > Formaggio. |
Il formaggio o cacio è il prodotto che si ricava
dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato;
oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o
presamica, anche facendo uso di fermenti o di sale da
cucina.
Le operazioni più importanti di caseificazione
sono: coagulazione del latte con formazione della cagliata,
rottura ed eventuale cottura della cagliata, messa in
forma e compressione, salatura, stagionatura. Dopo l'allontanamento
del siero di latte, la cagliata viene frantumata in
piccole per eliminare il siero residuo. Per alcuni formaggi
si passa alla cottura ad una temperatura tra i 35 e
48°C per i formaggi semicotti e superiore per quelli
cotti. Viene poi collocato in forme dove viene compressato,
per eliminare altro siero del latte. Questa ultima elimiminazione
è variabile a seconda che si voglia ottenere
un formaggio a pasta dura o pasta molle. La salatura
ha la funzione di conservare il prodotto. La stagionatura
avviene in appositi ambienti a temperatura e umidità
tali da favorire quelle modificazioni indispensabili
per la comparsa dei caratteri organolettici: colore,
odore, sapore, che sono specifici per ciascun tipo di
formaggio. La maturazione, di durata variabile, da qualche
mese a qualche anno, è determinata dalla flora
batterica originariamente presente nel latte e potenziata
da colture microbiche selezionate e aggiunte al momento
della coagulazione. Durante questo periodo si verificano
reazioni chimiche: fermentazione del lattosio, scissione
delle proteine e dei grassi e talvolta formazione di
cavità (emmenthal e groviera).
Alcuni tipi di formaggi non richiedono tutte queste
operazioni. La mozzarella, il provolone e il gorgonzola
non richiedono cottura. Robiolina e petit-suisse, non
richiedono salatura e stagionatura.
Il contenuto di grassi, anche se variabile, è
nei formaggi piuttosto elevato, unitamente ad una buona
presenza di proteine, calcio, fosforo e vitamina A,
che rende il formaggio un alimento ad alto valore nutritivo
e calorico. E' un ottimo alimento per diete ingrassanti
e comunque ipercaloriche. E' ancora indicato per tutti
i soggetti intolleranti al lattosio. Tutti i formaggi
sono invece controindicati nei casi di insufficienza
cardiaca, ipertensione, insufficienza renale, cirrosi
epatica, perchè, indipendentemente dalla quantità
di sale aggiunto nel corso della lavorazione, sono ricchi
di sodio. Dato l'elevato apporto calorico, i formaggi
non sono consigliati a tutti i soggetti in sovrappeso
e per coloro che desiderano perdere peso lipidico (dimagrire).
Un altra controindicazione di tutti i formaggi è
legata all'elevata percentuale di un aminoacido, la
tirosina. da questo aminoacido ha origine la tiamina,
che interagisce con una categoria di farmaci antidepressivi,
i anti-MAO (inibitori della monoaminossidasi), determinando
aumento della pressione arteriosa, palpitazioni cardiache
e crisi di cefalea. Una controindicazione generale riguarda
l'elevata presenza di acidi grassi saturi: grasso alimentare
e colesterolo.
I formaggi non sono di facile digestione per il grasso
forma uno strato difficilmente permeabile ai succhi
gastrici, l'azione di questi sulla caseina risulta notevolmente
limitata. in questo caso la caseina, invece di frammentarsi,
permane nello stomaco sotto forma di grossi coaguli
difficilmente digeribili. |
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