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Caratteristiche degli alimenti > Gelato.

Il gelato è un dolce costituito da vari ingredienti. In funzione a questi, si distingue in: sorbetto, gelato propriamente detto, semifreddo o parfait.
Il sorbetto è un gelato a base di frutta (fragola, limone, banana, ecc.), zucchero e talvolta liquori.
Il gelato propriamente detto è a base di uova, latte, zucchero e sostanze varie, come il cioccolato, nocciola, gianduia, pistacchio, ecc.
Il semifreddo o parfait contiene gli ingredienti del gelato vero e proprio ed è arricchito con panna. Il semifreddo al latte è detto anche ice cream, secondo la denominazione americana.
In relazione al tipo di confezionamento, il gelato si distingue in: spumone o mantecato, piuttosto morbido; pezzo duro; cassata, con invloucro duro e interno di crema chantilly, mandorle e frutta candita; torta gelata, una torta con involucro di gelato.
il valore calorico puo' anche essere piuttosto elevato e varia da 100 a 250 calorie per 100 grammi. I gelati più calorici contengono panna, crema e cioccolato; quelli meno calorici sono quelli alla frutta ed al caffè.
La variabilità del valore calorico è dovuta soprattutto al quantitativo di grassi e glicidi che entrano nella composizione. Mentre le proteine oscillano intorno ai 5 grammi per 100, i lipidi possono variare da 5 a 15 grammi, i glicidi (zuccheri), da 5 a 25 grammi. Nonostante l'elevato contenuto di lipidi di alcuni tipi di gelato, questo risulta di digestione più facile del latte, percheè i grassi vi sono contenuti sotto forma omogeneizzata, finemente emulsionati.
Da un punto di vista igienico, i gelati di provenienza industriale offrono maggiori garanzie rispetto a quelli di produzione artigianale. La produzione industriale prevede il confezionamento in ambiente asettico, mentre il gelato artiganale puo' essere soggetto, più facilmente, ad invasione batterica. I germi possono raggiungere il gelato attraverso tre vie:

Inglobati nelle materie prime con le quali il gelato è fabbricato
Attraverso contaminazione da parte delle attrezzature e dell'ambiente
Per contatto diretto delle mani o indiretto (mucosa labiale), da parte dei lavoranti. Questa terza via è la più pericolosa in quanto responsabile della trasmissione di gravi malattie come il tifo, il paratifo e le infezioni stafilococche.
Va tenuto presente che a differenza di quelli preparati artigianalmente, i gelati industriali contengono additivi: antiossidanti, addensanti, tensioattivi, coloranti e aromatizzanti; su alcuni dei quali sussistono perplessità quanto alla loro assoluta innoquità.
Il gelato è controindicato nelle diete ipocaloriche, nei diabetici ed in alcune forme di gastriti. La presenza di alcuni ingredienti come il caffè ed il cioccolato, rende il gelato sconsigliabile nei casi in cui tali alimenti sono controindicati.
Per la bassa temperatura del gelato, affinchè non interferisca con i processi digestivi, è buona norma che sia consumato al termine del pasto, oppure a stomaco vuoto. E' sconsigliato consumare il gelato durante la digestione, come il ghiaccio. Infine è sempre una buona regola, proprio per la sua bassa temperatura, trattenere il gelato in bocca per qualche istante, prima della deglutizione, assaporarlo adeguatamente e non degluttirlo ripetutamente con avidità o fretta di consumarlo.

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