 |
|
|
| Caratteristiche degli alimenti > Pane.
|
Dal latino panis, è il prodotto ottenuto dalla
cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata
con sfarinati di grano, acqua, e lievito, con o senza
aggiunta di sale. Puo' essere prepartato con farina
di cereali diversi: riso, orzo segala, mais, farro,
miglio ecc., oppure con farine di leguminose, tipo farina
di fave.
L'utilizzo del lievito nella confezione del pane risale
a tempi antichi, nella Bibbia si parla di pane non lievitato
e senza sale, pane azzimo. i Romani conobbero il pane
quando i Greci, dopo la conquista romana della Macedonia,
introdussero a Roma l'uso di confezionare pane lievitato.
Per la panificazione la farina deve provenire da frumento
tenero e deve essere stagionata per un periodo compreso
tra venti giorni e tre mesi e l'acqua deve presentare
una scarsa durezza. Il sale ed il lievito svolgono la
funzione di migliorare le caratteristiche organolettiche,
rendendo la lievitazione più regolare e mantenendo
lo stato di morbidezza e quella di mantenere leggerezza,
pur facendone aumentare il volume.
La preparazione del pane comprende tre fasi: impastamento,
lievitazione e cottura.
L'impastamento si esegue miscelando la farina con un
quantitativo di acqua pari alla metà del suo
peso, dando origine alla formazione del glutine. Si
aggiunge in seguito l'uno per cento di lievito, il due
per cento di sale e circa il 4 per cento di grassi.
L'impasto così formato, verrà lasciato
a riposo per qualche ora, alla temperatura di 25°
centigradi. Inizia la lievitazione, durante la quale
i saccaromiceti del lievito agiscono sull'amido dando
luogo ad una fermentazione alcolica, la quale provoca
la liberazione di anidride carbonica che gonfia l'impasto
distendendo il glutine in un sottile reticolo. Quindi
l'impasto è suddiviso nelle forme desiderate
e lasciato ancora lievitare, per circa un ora. Si procederà
quindi alla cottura a forno. Il forno deve essere preriscaldato
a circa 250° centigradi e la cottura avviene in
un tempo molto variabile, dai 15 minuti ad un massimo
di un ora. Quando la temperatura interna dell'impasto
raggiunge i 58° centigradi, l'amido inizia a rigonfiarsi,
dando termine alla lievitazione, per effetto della distruzione
dei saccaromiceti. A 75° il glutine inizia a coagulare,
imprigionando l'anidride carbonica e bloccando il rigonfiamento
dell'impasto. Si viene così a formare la mollica
del pane. Durante la cottura, la superficie dell'impasto
si scurisce, formando una crosta per caramellizzazione
dei prodotti di scissione dell'amido: destrine, maltosio,
glucosio. In funzione al grado di abburrattamento della
farina utilizzata si hanno diverse varietà di
pane: di prima qualità con farina tipo1, pane
di lusso con farina tipo 0, pane carrè con farina
tipo 00.
Esistono anche tipi di pane integrale, confezionati
con sfarinati ad alto grado di abburrattamento, e quindi
molto nutrientei, ad elevato contenuto di fibre e con
farine tipo 3, 4, 5 ecc.
L'elevata quantità di fibre non digeribili per
l'uomo e contenute nella crusca, altera l'assorbimento
dei vari principi nutritivi, sia perchè questi,
racchiusi tra le fibre, non vengono attaccati dagli
enzimi digestivi, sia perchè l'aumento del transito
intestinale, indotto dalle fibre, accelera anche il
transito delle sostanze nutritive, limitandone l'assorbimento.
Per questo motivo il pane bianco, di modesto valore
nutritivo, risulta meglio utilizzato, ai fini nutritivi,
di quello integrale.
Il valore calorico percentuale è il seguente:
pane integrale 243 calorie, di tipo 1 267, di tipo 0
276, di tipo 00 290, all'olio 302.
Digeribilità: Il pane ben cotto è più
digeribile di quello mal cotto, il pane raffermo è
più digeribile di quello fresco, il pane tostato
è più digeribile di quello non tostato,
la crosta è più digeribile della mollica.
Infatti la digeribilità è condizionata
dalla quantità di acqua residua, dopo la cottura
dell'impasto. Quando la quantità di acqua è
scarsa, è ridotta anche l'elasticità e
richiede una prolungata masticazione, consentendo agli
enzimi (ptialina), contenuti nella saliva, di iniziare
la digestione dell'amido nella cavità orale,
prima della deglutizione.
Particolari tipi di pane, confezionati con farina ad
alto grado di di abburattamento, compreso il pane integrale,
per effetto dell'elevato contenuto di fibra, sono controindicati
nei colitici e nelle diarree in genere; viceversa sono
indicati in tutte le forme di stitichezza. |
|
|
|
|
|
|
|
|
