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Caratteristiche degli alimenti > Pane.

 

Dal latino panis, è il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua, e lievito, con o senza aggiunta di sale. Puo' essere prepartato con farina di cereali diversi: riso, orzo segala, mais, farro, miglio ecc., oppure con farine di leguminose, tipo farina di fave.
L'utilizzo del lievito nella confezione del pane risale a tempi antichi, nella Bibbia si parla di pane non lievitato e senza sale, pane azzimo. i Romani conobbero il pane quando i Greci, dopo la conquista romana della Macedonia, introdussero a Roma l'uso di confezionare pane lievitato.
Per la panificazione la farina deve provenire da frumento tenero e deve essere stagionata per un periodo compreso tra venti giorni e tre mesi e l'acqua deve presentare una scarsa durezza. Il sale ed il lievito svolgono la funzione di migliorare le caratteristiche organolettiche, rendendo la lievitazione più regolare e mantenendo lo stato di morbidezza e quella di mantenere leggerezza, pur facendone aumentare il volume.
La preparazione del pane comprende tre fasi: impastamento, lievitazione e cottura.
L'impastamento si esegue miscelando la farina con un quantitativo di acqua pari alla metà del suo peso, dando origine alla formazione del glutine. Si aggiunge in seguito l'uno per cento di lievito, il due per cento di sale e circa il 4 per cento di grassi. L'impasto così formato, verrà lasciato a riposo per qualche ora, alla temperatura di 25° centigradi. Inizia la lievitazione, durante la quale i saccaromiceti del lievito agiscono sull'amido dando luogo ad una fermentazione alcolica, la quale provoca la liberazione di anidride carbonica che gonfia l'impasto distendendo il glutine in un sottile reticolo. Quindi l'impasto è suddiviso nelle forme desiderate e lasciato ancora lievitare, per circa un ora. Si procederà quindi alla cottura a forno. Il forno deve essere preriscaldato a circa 250° centigradi e la cottura avviene in un tempo molto variabile, dai 15 minuti ad un massimo di un ora. Quando la temperatura interna dell'impasto raggiunge i 58° centigradi, l'amido inizia a rigonfiarsi, dando termine alla lievitazione, per effetto della distruzione dei saccaromiceti. A 75° il glutine inizia a coagulare, imprigionando l'anidride carbonica e bloccando il rigonfiamento dell'impasto. Si viene così a formare la mollica del pane. Durante la cottura, la superficie dell'impasto si scurisce, formando una crosta per caramellizzazione dei prodotti di scissione dell'amido: destrine, maltosio, glucosio. In funzione al grado di abburrattamento della farina utilizzata si hanno diverse varietà di pane: di prima qualità con farina tipo1, pane di lusso con farina tipo 0, pane carrè con farina tipo 00.
Esistono anche tipi di pane integrale, confezionati con sfarinati ad alto grado di abburrattamento, e quindi molto nutrientei, ad elevato contenuto di fibre e con farine tipo 3, 4, 5 ecc.
L'elevata quantità di fibre non digeribili per l'uomo e contenute nella crusca, altera l'assorbimento dei vari principi nutritivi, sia perchè questi, racchiusi tra le fibre, non vengono attaccati dagli enzimi digestivi, sia perchè l'aumento del transito intestinale, indotto dalle fibre, accelera anche il transito delle sostanze nutritive, limitandone l'assorbimento. Per questo motivo il pane bianco, di modesto valore nutritivo, risulta meglio utilizzato, ai fini nutritivi, di quello integrale.
Il valore calorico percentuale è il seguente: pane integrale 243 calorie, di tipo 1 267, di tipo 0 276, di tipo 00 290, all'olio 302.
Digeribilità: Il pane ben cotto è più digeribile di quello mal cotto, il pane raffermo è più digeribile di quello fresco, il pane tostato è più digeribile di quello non tostato, la crosta è più digeribile della mollica. Infatti la digeribilità è condizionata dalla quantità di acqua residua, dopo la cottura dell'impasto. Quando la quantità di acqua è scarsa, è ridotta anche l'elasticità e richiede una prolungata masticazione, consentendo agli enzimi (ptialina), contenuti nella saliva, di iniziare la digestione dell'amido nella cavità orale, prima della deglutizione.
Particolari tipi di pane, confezionati con farina ad alto grado di di abburattamento, compreso il pane integrale, per effetto dell'elevato contenuto di fibra, sono controindicati nei colitici e nelle diarree in genere; viceversa sono indicati in tutte le forme di stitichezza.
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