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| Caratteristiche degli alimenti > Pasta. |
Dal latino pasta, derivato dal greco pàste,
significa farina mescolata con salsa. E' il prodotto
dell'impasto di sfarinati di grano con acqua e sale,
il cui processo di fabbricazione industriale comprende
più fasi: impastamento con il 25% di acqua, trafilazione,
cioè riduzione in lamine (laminazione) che vengono
fatte passare attraverso i fori di una trafila e modellate
nella forma desiderata; essicamento. Si ottiene così
la pasta secca. Le paste fresche non prevedono nella
loro preparazione il processo di essicamento. Sia le
paste secche che quelle fresche possono essere preparate
con uova (pasta all'uovo), 200 grammi di di uova senza
guscio per ogni chilo di semola. Le paste speciali prevedono
l'aggiunta di altri ingredienti, impiegati sia nell'impasto
(spinaci, pomodoro e concentrato di pomodoro), che nel
ripieno (ortaggi, carni, uova, formaggi, grassi, pane,
droghe, spezie e aromi naturali). Le paste di semola,
rispetto a quelle di semolato, hanno un contenuto più
elevato di proteine, minerali e vitamine. Quelle all'uovo
hanno un contenuto più elevato di grassi.
Le paste alimentari sono costituite da una abbondante
quantità di amido, da una discreta percentuale
di proteine, da una buona quantità di minerali,
soprattutto calcio, fosforo e ferro e di vitamine, principalmente
quelle del complesso B. Il contenuto in amido e proteine
conferisce alla pasta un elevato valore calorico. Il
valore calorico è di 356 calorie per 100 g per
la pasta di semola, 368 per quella all'uovo, e 363 per
quella glutinata. La digeribilità è subordinata
al tempo di cottura, a quello di masticazione, alla
dimensione del tipo di pasta ed alla presenza di eventuali
ingredienti nell'impasto e nel ripieno. La digestione
dell'amido ha inizio nella cavità orale, dove
le ghiandole salivari riversano la ptialina, enzima
preposto alla scissione dell'amido e alla sua trasformazione
in elementi più semplici (destrine), ne deriva
che, per una buona digestione, è necessario che
la pasta sia poco cotta, in modo da richiedere una buona
permanenza nella cavità orale, in modo che la
ptialina abbia sufficiente tempo per agire. Solo in
questo modo l'amilasi (enzimi digestivi che agiscono
sull'amido, presenti nell'intestino e secreti dal pancreas)
potrà completare la digestione. Per questi motivi,
più la pasta è di piccole dimensioni,
tanto meno risulta digeribile e viceversa, contrariamente
a quanto diffusamente ritenuto. Tutti i condimenti:
burro, crne, ragù, spinaci ecc., aggiunti alla
pasta dopo la cottura, riducono la digeribilità
della pasta. |
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