 |
|
|
| Caratteristiche degli alimenti > Ittici.
|
I prodotti ittici comprendono le varietà commestibili
della fauna marina e di acqua dolce. Dl punto di vista
nutrizionale sono considerati interessanti: pesci, ciclostomi,
molluschi, crostacei, echinodermi.
Sono considerati pesci tutti i vertebrati acquatici
che respirano per mezzo delle branchie e che sono provvisti
di pinne.
I ciclostomi sono vertebrati acquatici dal corpo allungato
e cilindrico, privo di pinne pari e provvisti di bocca
a forma di ventosa.
I molluschi sono animali acquatici invertebrati che,
se provvisti di conchiglie, si suddividono in: lamellibranchi
(frutti di mare) e gasteropodi; se sprovvisti di conchiglie
sono nominati cefalopodi.
Per crostacei si intendono tutti gli animali acquatici
con organi di movimento, rappresentati da appendici.
Gli echinodermi sono animali acquatici provvisti di
un rivestimento a placche, a volte con aculei, tipo
il riccio e la stella di mare.
Tutte le carni dei prodotti ittici sono bianche ad eccezione
del tonno e del salmone. Le caratteristiche di queste
carni sono simili a quelle dei mammiferi e degli uccelli;
sono composte da tessuto muscolare, connettivo, grasso
e, per quanto riguarda i pesci, anche di scheletro.
Le carni dei prodotti ittici sono tenere e non richiedono
frollatura, fatta eccezione per alcuni molluschi, come
il polipo, che richiede lo "sbattimento",
per rendere più morbidi i tessuti e migliorare
la digeribilità.
La percentuale di proteine è piuttosto elevata,
quella di glicidi è trascurabile, i lipidi variano
in funzione di diversi fattori, principalmente la specie.
Contengono una buona percentuale di acidi grassi insaturi
e di sali minerali, principalmente: sodio, fosforo,
calcio, fluoro, iodio e, per i molluschi anche ferro.
La percentuale di colesterolo è molto bassa.
Il più importante requisito delle carni dei prodotti
ittici è la freschezza. Per una verifica, è
sufficiente l'esame dei più noti caratteri organolettici:
consistenza, aspetto dell'occhio, presenza di secrezioni.
Altri caratteri sono: l'odore, ed il colore delle branchie
(per i pesci); per crostacei e molluschi lo stato di
freschezza è attribuito ad esemplari vivi.
L'inquinamento delle acqua, dovuto a scarichi provenienti
da industri chimiche interessano principalmente i pesci
predatori, di grandi dimensioni, come tonni, pesci spada
e squali. I pesci di piccole dimensioni, anche se provenienti
da acque inquinate, raramente presentano quantità
pericolose di sostanze inquinanti. |
|
|
|
|
|
|
|
|
