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Caratteristiche degli alimenti > Riso.

Dal latino oryza, indica la pianta erbacea della famiglia delle Graminacee. Il riso è originario della Cina, la sua coltura risale all'epoca preistorica. Si diffuse in India, poi in Giappone, in Malaisia e nel Madagascar. Fu importato in occidente da Alessandro Magno, successivamente alla conquista delle Indie e consumato prima in Francia e quindi in Italia.
I semi, detti cariossidi, che non differiscono da quelli del frumento quanto a struttura, dopo la trebbiatura restano rivestiti dalle glumelle. Il riso "vestito" che prende il nome di risone, prima di essere consumato, è sottoposto a smembratura (privato delle glumelle). Il prodotto così ottenuto è detto riso sbramato, oppure riso bruno, per effetto del colore conferitogli dal pericarpo ancora presente. Successivamente, avviene la sbiancatura del riso che allontana il pericarpo, formando la pula. in questa operazione si ottengono quattro diverse qualità di riso: semiraffinato di quarta qualità, raffinato di terza qualità, detto anche mercantile; raffinato di seconda qualità; raffinato di prima qualità. Le successive operazioni sono quelle della lucidatura per mezzo di spazzole cosparse con olio di semi, che trasforma il riso in riso oleato o camolino. Infine la brillatura, mediante trattamenti a talco e glucosio oleato, conferisce al riso un aspetto brillante. Da questa ultima operazione si ottiene il riso brillato, il più consumato.
Le operazioni di sbramatura e sbiancatura sono rese indispensabili per la facile alterabilità dei rivestimenti esterni che, se non allontanati, rendono il prodotto facilmente deperibile. Le successive operazioni di lucidatura e brillatura, migliorano ulteriormente la conservabilità del riso.
Il riso brillato, poichè privato dei suoi rivestimenti esterni, è meno ricco di sostanze nutritive concentrate principalmente nel pericarpo. Le perdite più significative riguardano i lipidi, i minerali (soprattutto ferro e magnesio) e le vitamine (soprattutto quelle del complesso B). Per restituire al riso brillato, almeno in parte, il valore nutritivo del risone, sono adottati sistemi di arricchimento. Uno dei più frequenti consiste nell'immergere il risone in acqua a 50° C e farlo transitare per una serie di autoclavi che consentono la destrinizzazione dell'amido e la solubilizzazione delle vitamine del gruppo B che dalle parti più esterne del chicco migrano verso quelle più interne. Il riso così ottenuto è denominato: riso avorio o riso parboiled.
Per 100 g di riso il valore calorico è di 361 Calorie per il riso brillato, 363 per la farina di riso e 392 per i fiocchi di riso. La percentuale di proteine va dal 7 al 7, 30%; la percentuale di lipidi è sotto l'unità. La percentuale di amido sfiora l'80%. I minerali e le vitamine con una presenza più significativa sono: calcio, fosforo, ferro, sodio, potassio; vitamine: B1, B2 e PP.
Digeribilità. Mentre il riso brillato, data la quasi totale mancanza di fibre, è facilmente digeribile; i risi meno raffinati a contenuto più o meno variabile di fibre, impiegano più tempo ad attraversare lo stomaco e, per questo motivo, favoriscono l'evacuazione.
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