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| Caratteristiche degli alimenti > Riso. |
Dal latino oryza, indica la pianta erbacea della famiglia
delle Graminacee. Il riso è originario della
Cina, la sua coltura risale all'epoca preistorica. Si
diffuse in India, poi in Giappone, in Malaisia e nel
Madagascar. Fu importato in occidente da Alessandro
Magno, successivamente alla conquista delle Indie e
consumato prima in Francia e quindi in Italia.
I semi, detti cariossidi, che non differiscono da quelli
del frumento quanto a struttura, dopo la trebbiatura
restano rivestiti dalle glumelle. Il riso "vestito"
che prende il nome di risone, prima di essere consumato,
è sottoposto a smembratura (privato delle glumelle).
Il prodotto così ottenuto è detto riso
sbramato, oppure riso bruno, per effetto del colore
conferitogli dal pericarpo ancora presente. Successivamente,
avviene la sbiancatura del riso che allontana il pericarpo,
formando la pula. in questa operazione si ottengono
quattro diverse qualità di riso: semiraffinato
di quarta qualità, raffinato di terza qualità,
detto anche mercantile; raffinato di seconda qualità;
raffinato di prima qualità. Le successive operazioni
sono quelle della lucidatura per mezzo di spazzole cosparse
con olio di semi, che trasforma il riso in riso oleato
o camolino. Infine la brillatura, mediante trattamenti
a talco e glucosio oleato, conferisce al riso un aspetto
brillante. Da questa ultima operazione si ottiene il
riso brillato, il più consumato.
Le operazioni di sbramatura e sbiancatura sono rese
indispensabili per la facile alterabilità dei
rivestimenti esterni che, se non allontanati, rendono
il prodotto facilmente deperibile. Le successive operazioni
di lucidatura e brillatura, migliorano ulteriormente
la conservabilità del riso.
Il riso brillato, poichè privato dei suoi rivestimenti
esterni, è meno ricco di sostanze nutritive concentrate
principalmente nel pericarpo. Le perdite più
significative riguardano i lipidi, i minerali (soprattutto
ferro e magnesio) e le vitamine (soprattutto quelle
del complesso B). Per restituire al riso brillato, almeno
in parte, il valore nutritivo del risone, sono adottati
sistemi di arricchimento. Uno dei più frequenti
consiste nell'immergere il risone in acqua a 50°
C e farlo transitare per una serie di autoclavi che
consentono la destrinizzazione dell'amido e la solubilizzazione
delle vitamine del gruppo B che dalle parti più
esterne del chicco migrano verso quelle più interne.
Il riso così ottenuto è denominato: riso
avorio o riso parboiled.
Per 100 g di riso il valore calorico è di 361
Calorie per il riso brillato, 363 per la farina di riso
e 392 per i fiocchi di riso. La percentuale di proteine
va dal 7 al 7, 30%; la percentuale di lipidi è
sotto l'unità. La percentuale di amido sfiora
l'80%. I minerali e le vitamine con una presenza più
significativa sono: calcio, fosforo, ferro, sodio, potassio;
vitamine: B1, B2 e PP.
Digeribilità. Mentre il riso brillato, data la
quasi totale mancanza di fibre, è facilmente
digeribile; i risi meno raffinati a contenuto più
o meno variabile di fibre, impiegano più tempo
ad attraversare lo stomaco e, per questo motivo, favoriscono
l'evacuazione. |
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