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| Caratteristiche degli alimenti > Uova. |
Dal latino ovum. Nella alimentazione umana, l'uovo
è quello prodotto dalle ghiandole dell'ovidutto
della gallina. E' costituito da tre strutture: involucro
esterno o guscio, strato intermedio o albume, regione
centrale o tuorlo. Il perso di un uovo di gallina è
di circa 55 grammi, così suddivisi: guscio g
5,55; albume g 31,9; tuorlo g 17,50.
L'albume è costituito da una considerevole quantità
di acqua, da una buona percentuale di proteine: ovalbumina,
conalbumina, ovomucoide, ovoglobulina, ovomucina, avidina,
lisozima. L'albume è praticamente privo di lipidi
e glicidi. Questo è il motivo principale per
il quale molti body builder sono grandi consumatori
di bianchi d'uovo.
Il tuorlo contiene una inferiore quantità di
acqua ed è ricco di proteine e ricchissimo di
lipidi. Le proteine sono rappresentate prevalentemente
da fosfoproteine, di grande valore biologico e chimicamente
legate ai lipidi. I grassi, dove è disciolta
la luteina, sostanza gialla che colora il tuorlo, sono
rappresentati da: fosfolipidi, colesterolo e principalmente
trigliceridi. Date le mutate condizioni ambientali di
allevamento delle galline, la quantità di colesterolo
si attesta ai 2000 mg per 100 g; contro i 3000 mg per
100 g di alcuni anni fa.
L'uovo è un alimento molto importante, pari alle
carni, per l'elevato VALORE BIOLOGICO delle sue proteine.
Il valore biologico è condizionato dallo stato
di freschezza dell'uovo. La freschezza dipende soprattutto
dalle modalità di conservazione che deve essere
effettuata in ambiente refrigerato (frigorifero), ad
una temperatura compresta tra 0 e 4° Centigradi.
L'uovo deve essere sempre posto con la punta verso il
basso, perchè questa è la parte più
resistente del guscio. Con questo accorgimento si evita
la possibile incrinatura del polo opposto, più
delicato, sotto il quale trova sede la camera d'aria
dell'uovo. Infatti, se le due lamelle della membrana
testacea, che racchiudono la camera d'aria, si danneggiano,
l'uovo va incontro a processi di decomposizione, rappresentati
da idrolisi delle proteine e quindi, aumento del contenuto
ammoniacale del tuorlo.
Mediante questi accorgimenti l'uovo puo' essere
considerato fresco fino a un mese dopo la sua deposizione
e comunque fino a quando il volume della camera d'aria
non supera i 6 millimetri.
Il tempo di digestione è diverso tra l'albume
ed il tuorlo. Il primo è più digeribile
se montato a neve o cotto, mentre crudo è attaccato
dai succhi gastrici con una certa difficoltà.
Per il tuorlo la situazione è capovolta, per
questo motivo l'uovo intero ha la sua massima digeribilità
con l'albume completamente coagulato ed il tuorlo allo
stato semiliquido. Questo risultato si ottiene con le
preparazioni: alla coque e in camicia. L'uovo è
ricco di vitamine e minerali, soprattutto: potassio,
calcio, ferro, fosforo, vitamina A e vitamina B2. |
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