 |
|
|
| Caratteristiche degli alimenti > Ortaggi a foglia verde.
|
Gli ortaggi, o verdure a foglia verde, sono suddivisi
in:
Radici, come barbabietola, carota e rapa.
Tuberi, come patata, batata e manioca.
Bulbi, come aglio, cipolla e porro.
Ortaggi a fusto, come sedano, finocchio e asparago.
A foglie, la classica insalata, come invidia, lattuga
e cicoria.
Ortaggi a fiore, come broccolo, cavolfiore e carciofo.
Ortaggi a frutto, come pomodoro, melanzana e peperone.
Ortaggi, a semi, denominati legumi, come fagiolo, pisello
e fava.
La composizione chimica varia notevolmente in rapporto
alla parte della pianta che è usata, alla varietà
di appartenenza, al clima, alla tipologia del terreno,
al tipo di concimazione ed al grado di maturazione.
Tutti gli ortaggi contengono un elevato tenore di acqua,
una buona percentuale di glicidi e molta fibra, cellulosa
e pentosani. I glicidi (zuccheri) sono presenti in quantità
variabile, in forma solubile, glucosio, fruttosio; sia
sotto forma di amido, come nei legumi e nei tuberi.
I grassi sono praticamente assenti. Le proteine si presentano
in proporzioni diverse e mai particolarmente elevate,
fatta eccezione per gli asparagi, cavoli e soprattutto
legumi. Questi ultimi possono sfiorare il 20% di proteine,
similmente alle carni. Riguardo alle vitamine, alcuni
sono ricchi di vitamina C (broccoletti di rapa, peperone,
pomodoro, prezzemolo); altri sono piuttosto forniti
di vitamina A (bieta, broccoletti, carota, cicoria,
invidia, lattuga, peperoncino, prezzemolo, radicchio,
sedano, spinacio, zucca gialla). Le vitamine B1 e B2,
sono presenti in quantità assai variabili. Riguardo
i sali minerali, gli ortaggi a frutto sono ricchi di
potassio; quelli a foglie, a fiore ed a semi, contengono
una buona percentuale di ferro.
Molti ortaggi, come la frutta acidula, sono ricchi di
acidi organici: acido ossalico, citrico, malico, urico
ecc. Dopo l'assorbimento intestinale, entrano nella
circolazione e non svolgono alcuna azione acidificante
per l'organismo, bensì alcalinizzante, come la
frutta.
Con il calore tutti gli ortaggi perdono di consistenza
a seguito del rammollimento della cellulosa e dell'amico,
quando presente. Quando la cottura avviene in acqua,
i sali minerali si disperdono in questa, ad eccezione
del calcio che rimane praticamente invariato o puo'
addirittura aumentare, perchè parte del calcio
all'interno dell'acqua di cottura, viene assorbito dall'alimento.
Riguardo alle vitamine, a parte la vitamina A, che è
resistente al calore, tutte le altre, attraverso la
cottura in acqua, vanno praticamente distrutte; principalmente
quelle del gruppo B e la vitamina C. Le perdite di vitamine
e minerali possono essere parzialmente limitate se la
quantità di acqua di cottura non è abbondante,
se a questa non viene aggiunto sale, se l'alimento viene
immerso solo quando l'acqua è già in ebolizione
e se la cottura avviene con il recipiente emeticamente
chiuso. La frittura e l'arrostitura provocano minori
perdite di carattere nutritivo.
Proprio per l'elevato contenuto in sali minerali e vitamine,
gli ortaggi costituiscono un alimento necessario a tutte
le età; dallo svezzamento (colato, brodo vegetale,
passati) alla terza età. Sono sempre indicati
nei casi di stitichezza atonica.
Gli ortaggi crudi possono rappresentare veicolo di infezioni.
Per questo motivo, gli ortaggi, se destinati ad essere
consumati crudi, vanno sempre accuratamente e ripetutamente
lavati con acqua corrente e, quando opportuno, disinfettati
attraverso immersione in una soluzione di acqua e aceto,
in parti uguali. |
|
|
|
|
|
|
|
|
