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Caratteristiche degli alimenti > Yoghurt.

Con il nome di latte acidificato o latte fermentato, si intende sia il latte coagulatosi spontaneamente per effetto dello sviluppo di streptococchi e lactobacilli, sia il prodotto ottenuto dall'azione di fermenti particolari. Presenta caratteristiche assai diverse da quelle del latte, per odore, sapore e composizione chimica.
Sono presenti in commercio due tipologie di latte acido, dove il processo di acidificazione è provocato, si differenziano per la diversa fermentazione, sia lattica che alcolica.
La fermentazione lattica offre prodotti di consistenza pastosa, moderatamente acidi e privi di alcol: lo yoghurt. Lo yoghurt è di origine bulgara. Il secondo prodotto è il kefir, bevanda alcolica e gassata, in uso tra pe popolazioni musulmane che vivono sulle pendici settentrionali del Caucaso.
Lo yoghurt si ottiene dal latte intero o parzialmente scremato di mucca e, raramente anche dal latte di pecora o di bufala. Il procedimento per la preparazione percorre diverse fasi:

1° - Il latte viene omogeneizzato e sterilizzato o pasteurizzato,
2° - Il latte è posto in caldaie sterili.
3° - Viene insemenzato con colture di Bacillus bulgaricus e di Bacillus thermophilus.
4° - Il latte così trattato si lascia fermentare dalle 3 alle 5 ore alla temperatura di 40-50° C. Avviene così la fermentazione lattica.
5° - A questo punto lo yoghurt viene filtrato e confezionato in vasetti per alimenti di varie dimensioni e forme.
Alcuni yoghurt in commercio, allo scopo di permettere una lunga conservazione, ( e procrastinare la data di scadenza del prodotto), sono sottoposti ad un processo di stabilizzazione, per effetto del calore. In questo modo i bacilli acidificanti, tipici dello yogurth, subiscono una inattivazione. Senza questo procedimento lo yoghurt è facilmente deperibile.
Esistono in commercio yoghurt aromatizzati, cioè addizionati con polvere di cacao, frutta, marmellata e altri aromi. La composizione chimica varia a seconda del latte utilizzato ed al suo livello di scrematura(maggiore o minore percentuale lipidica dello yoghurt).
La percentuale di proteine, lipidi e glicidi, è uguale a quella del latte. Come il latte, anche lo yoghurt contiene tutti i sali minerali presenti nel latte, molti dei quali sono presenti in forma più facilmente assimilabile, per effetto dell'acido lattico, in particolare: calcio, fosforo e magnesio. Riguardo alle vitamine, soprattutto quelle del complesso B, lo yoghurt contiene, oltre a quelle presenti nel latte da cui è preparato, quelle derivanti dalla pesenza e dall'azione dei fermenti batterici aggiunti. Questi agiscono in modo da trasformare lo zucchero del latte, il lattosio, in acido lattico. L'acido lattico agisce su una delle proteine del latte, la caseina, facendola coagulare e determinando la sua predigestione. Questo fenomeno rende lo yoghurt più digeribile del latte da cui deriva e delattosato. Indicato per tutte le persone intolleranti al lattosio.

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