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Cenni e caratteristiche delle principali carni.

Manzo: la carne del manzo si presenta con un vivace colore rosso, la grana fine piuttosto consistente ed elastica, fili o striature di grasso dal bianco al giallo chiaro a seconda della razza, della parte, dell'età e del nutrimento dell'animale. Si ottiene la carne di manzo macellando la bestia dai 4 ai 6 anni. Dal punto di vista alimentare la carne di manzo è indubbiamente la più saporita, la più sostanziosa e nutriente in quanto appartiene ad una bestia gia sviluppata. Commercialmente e in rapporto al valore alimentare si distinguono:

Carni di I qualità : masse muscolari sode e compatte, prive di ossa, con poche infiltrazioni di grasso e quasi esenti da tendini; a questa categoria appartengono costate, lombate, filetto, girello, ecc.

Carni di II qualità: di colore più cupo, il grasso tende al giallo, sono meno digeribili per la presenza di tendini e meno nutrienti. I pezzi più caratteristici sono il collo, la punta di petto e la spuntatura di lombo.

Carni di III qualità: aumentano le dosi di grasso e di tendini che abbassano il valore nutritivo come si puo' constatare nella guancia, nella polpa di stinco, nel piccione e nella coda.

Vitello: Come il manzo. anche il vitello viene sezionato verticalmente a metà, ciascuna delle quali comprende un quarto posteriore, più pregiato, e un quarto anteriore. La carne del vitello si presenta di colore rosa pallido, con grasso bianco; è di sapore delicato, ma è meno nutriente di quella di manzo in quanto la bestia viene macellata a 6-10 settimane di età, cioè molto giovane. I taglia della carne di vitello vengono distinti in due qualità a seconda del pregio. La I qualità comprende la noce, il culaccio e il filetto, la II comprende la spalla, il girello, la coscia, il petto, il lombo, ecc. 

Equine

La carne di cavallo è di colore rossastro, molto tenera e saporita adatta soprattutto per bistecche. Deve essere molto piccante e aromatizzata e si puo' adattare a quasi tutte le ricette valide per il manzo. I valori nutritivi di questa carne la rendono adatta per la cura all'anemia; è consigliabile anche usarla cruda, macinata e condita con abbondante limone. I tagli sono simili a quelli del manzo pur possedendo, i vari pezzi, diverse qualità.

Suine

Non tutte le parti del maiale vengono usate allo stato fresco, alcune infatti si usano per la produzione di prosciutti, insaccati, stagionati e affumicati. La carne e di colore molto pallido con abbondante presenza di grasso; il suo sapore dipende principalmente dall'alimentazione somministratagli. La carne di maiale spesso contiene larve di parassiti che si sviluppano nell'uomo, è consigliabile percio' una cottura prolungata. La carne di maiale è molto gustosa ma di lunga e difficile digestione. I tagli che si utilizzano freschi sono: la lonza o lombata e il filetto che è molto teneo; le puntine o costine; il carrè; la testa, i piedini e la coda. 

Ovine

Agnello: viene macellato tra il 2° e il 3° mese. Tra i più noti si ricordano quello da latte o abbacchio romano e l'inforchiato del meridione che dà ottimi cagli per formaggi. Ha carne molto grassa, è quindi sconsigliabile l'uso durante i mesi estivi. I tagli più comuni sono: il cosciotto, il quadrello, la sella, il petto e il collo. L'agnello ha una tradizione storica che risale agli antichi ebrei ed è il simbolo, nella religione cristiana, di Cristo, per questo è il piatto tipico pasquale, riprodotto anche in marzapane.

Capretto: ha carne simile a quella dell'agnello pero' è molto magro e richiede abbondante condimento durante la cottura anche per esaltarne il sapore. Viene consumato preferibilmente in primavera.

Montone: Molto diffuso il suo uso specialmente in Francia. Deve essere macellato giovane perché la sua carne sia più leggera e nutriente; si consuma dopo una opportuna frollatura. La carne si presenta di colore rosso vivo con grasso bianchissimo. la parti migliori sono i cosciotti, il dorso che fornisce il filetto, il carrè, il petto e il collo.  

Pollo

Viene ucciso a 6 mesi, si cucina arrosto, bollito, in umido, fritto, ecc.

Cappone

gallo giovane castrato e ingrassato, si cucina lessato e farcito.

Tacchino

E' molto pregiato e di notevole peso, la sua carne è tenera e delicata.

Anatra

Viene uccisa dai 4 mesi a 1 anno di età, la sua carne è nera, per cui di difficile digestione.

Faraona

Razza che proviene dall'Africa con carne che ricorda quella del fagiano. Viene uccisa a 8 mesi circa.

Conigli

La carne del coniglio domestico è nutriente, digeribile e piacevole al gusto se bene aromatizzata. Il coniglio non deve essere ucciso prima dei 6 mesi.

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