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| Cenni e caratteristiche delle principali carni. |
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Manzo: la carne
del manzo si presenta con un vivace colore rosso, la grana
fine piuttosto consistente ed elastica, fili o striature
di grasso dal bianco al giallo chiaro a seconda della razza,
della parte, dell'età e del nutrimento dell'animale. Si
ottiene la carne di manzo macellando la bestia dai 4 ai
6 anni. Dal punto di vista alimentare la carne di manzo
è indubbiamente la più saporita, la più sostanziosa e nutriente
in quanto appartiene ad una bestia gia sviluppata. Commercialmente
e in rapporto al valore alimentare si distinguono:
Carni di I qualità :
masse muscolari sode e compatte, prive di ossa, con poche
infiltrazioni di grasso e quasi esenti da tendini; a questa
categoria appartengono costate, lombate, filetto, girello,
ecc.
Carni di II qualità:
di colore più cupo, il grasso tende al giallo, sono meno
digeribili per la presenza di tendini e meno nutrienti.
I pezzi più caratteristici sono il collo, la punta di petto
e la spuntatura di lombo.
Carni di III qualità:
aumentano le dosi di grasso e di tendini che abbassano il
valore nutritivo come si puo' constatare nella guancia, nella
polpa di stinco, nel piccione e nella coda.
Vitello: Come il manzo.
anche il vitello viene sezionato verticalmente a metà, ciascuna
delle quali comprende un quarto posteriore, più pregiato,
e un quarto anteriore. La carne del vitello si presenta
di colore rosa pallido, con grasso bianco; è di sapore delicato,
ma è meno nutriente di quella di manzo in quanto la bestia
viene macellata a 6-10 settimane di età, cioè molto giovane.
I taglia della carne di vitello vengono distinti in due
qualità a seconda del pregio. La I qualità comprende la
noce, il culaccio e il filetto, la II comprende la spalla,
il girello, la coscia, il petto, il lombo, ecc.
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| Equine |
La carne di cavallo è di colore
rossastro, molto tenera e saporita adatta soprattutto per
bistecche. Deve essere molto piccante e aromatizzata e si
puo' adattare a quasi tutte le ricette valide per il manzo.
I valori nutritivi di questa carne la rendono adatta per la
cura all'anemia; è consigliabile anche usarla cruda, macinata
e condita con abbondante limone. I tagli sono simili a quelli
del manzo pur possedendo, i vari pezzi, diverse qualità. |
| Suine |
Non tutte le parti del maiale
vengono usate allo stato fresco, alcune infatti si usano per
la produzione di prosciutti, insaccati, stagionati e affumicati.
La carne e di colore molto pallido con abbondante presenza
di grasso; il suo sapore dipende principalmente dall'alimentazione
somministratagli. La carne di maiale spesso contiene larve
di parassiti che si sviluppano nell'uomo, è consigliabile
percio' una cottura prolungata. La carne di maiale è molto
gustosa ma di lunga e difficile digestione. I tagli che si
utilizzano freschi sono: la lonza o lombata e il filetto che
è molto teneo; le puntine o costine; il carrè; la testa, i
piedini e la coda. |
| Ovine |
Agnello: viene macellato
tra il 2° e il 3° mese. Tra i più noti si ricordano quello
da latte o abbacchio romano e l'inforchiato del meridione
che dà ottimi cagli per formaggi. Ha carne molto grassa, è
quindi sconsigliabile l'uso durante i mesi estivi. I tagli
più comuni sono: il cosciotto, il quadrello, la sella, il
petto e il collo. L'agnello ha una tradizione storica che
risale agli antichi ebrei ed è il simbolo, nella religione
cristiana, di Cristo, per questo è il piatto tipico pasquale,
riprodotto anche in marzapane.
Capretto: ha carne simile a quella
dell'agnello pero' è molto magro e richiede abbondante condimento
durante la cottura anche per esaltarne il sapore. Viene consumato
preferibilmente in primavera.
Montone: Molto diffuso il suo uso specialmente
in Francia. Deve essere macellato giovane perché la sua carne
sia più leggera e nutriente; si consuma dopo una opportuna frollatura. La carne si presenta
di colore rosso vivo con grasso bianchissimo. la parti migliori
sono i cosciotti, il dorso che fornisce il filetto, il carrè,
il petto e il collo. |
| Pollo |
Viene ucciso a 6 mesi, si cucina
arrosto, bollito, in umido, fritto, ecc. |
| Cappone |
gallo giovane castrato e ingrassato,
si cucina lessato e farcito. |
| Tacchino |
E' molto pregiato e di notevole
peso, la sua carne è tenera e delicata. |
| Anatra |
Viene uccisa dai 4 mesi a 1
anno di età, la sua carne è nera, per cui di difficile digestione. |
| Faraona |
Razza che proviene dall'Africa
con carne che ricorda quella del fagiano. Viene uccisa a 8
mesi circa. |
| Conigli |
La carne del coniglio domestico
è nutriente, digeribile e piacevole al gusto se bene aromatizzata.
Il coniglio non deve essere ucciso prima dei 6 mesi. |
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