Bollire o lessare significa cuocere un alimento
in un liquido bollente, naturale o salato, più raramente
un fumetto, mai un grasso. Si deve regolare il calore in maniera
che non nuoccia alla carne. E' quindi fondamentale sorvegliare
attentamente l'ebollizione: se troppo forte o prolungata estrae
tutti i succhi della carne riducendone il sapore, se invece
interrotta, se ferma la cottura e di conseguenza lo sviluppo
degli aromi.
Per avere un buon bollito, per ottenere la tenerezza della carne
e mantenere allo stesso tempo una certa fermezza, i succhi nutritivi
e il sapore che le è proprio, si deve immergere il pezzo
di carne in un liquido bollente. Al contatto del calore la carne
si restringe chiudendo immediatamente i pori. In questo modo
verranno conservati i succhi al suo interno fino a completa
cottura.
Per la preparazione di un buon brodo è invece opportuno
mettere la carne in acqua fredda scaldandola gradatamente. In
questo modo si sciolgono le materie albuminose contenute nelle
carni, facendole incorporare nel brodo. Le scorie salgono invece
in superficie sotto forma di schiuma che si può eliminare
facilmente con un cucchiaio.
I tagli di carne migliori per la bollitura sono: il muscolo
posteriore, il sottospalla, la polpa di spalla, il petto, il
collo e il muscolo anteriore. Quest'ultimo esclusivamente per
brodo in quanto composto da muscoli tendinei e pertanto poco
tenero. |
