Per mangiare la carne cruda è necessario
avere a disposizione tagli di carne freschissimi e con una minima
percentuale di grasso.
Generalmente viene consigliato l'acquisto di circa 120 grammi
per persona di noce o di filetto di vitellone.
Il colore rosso vivo e il sapore tipico delle carni del bovino
adulto fanno sì che questi tagli siano, se non gli unici,
sicuramente i migliori per questo tipo di preparazione. Inoltre,
al contrario di quanto accade per alcuni tagli del bovino adulto
che necessitano di un lungo periodo di frollatura, il filetto
può essere consumato pochi giorni dopo la macellazione
dell'animale senza che ciò intacchi la tenerezza che
lo caratterizza.
La carne cruda viene presentata in due modi: macinata o tagliata
a fettine sottilissime.
Nel primo caso, perché abbia una consistenza leggera,
occorrerà far macinare la carne non meno di due volte.
Nel secondo caso è necessario far riposare la carne in
luogo freddo per qualche ora prima della preparazione in modo
che acquisti una certa consistenza e, successivamente, la si
taglia a fettine sottilissime (l'ideale è usufruire di
un affetta salumi ma può essere ottenuto lo stesso risultato
usando un coltello molto affilato e schiacciando leggermente
le fettine con un batticarne).
Entrambe le preparazioni necessitano di un condimento adeguato.
Secondo il gusto si può accompagnare la carne con olio
limone e prezzemolo oppure con salse più elaborate ottenendo
così preparazioni raffinate come il filetto alla Maffioli,
il Carpaccio, la Tartara |
