Per frattaglie si intendono gli organi interni o visceri degli animali: cervello, fegato, rene (commercialmente indicato come rognone), cuore, polmone, milza, stomaco e altri.
Andrebbero aggiunte anche le cosidette animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) simili per consistenza e composizione chimica.
In quanto organi animali sono ricche di proteine, rispetto alle carni, le frattaglie risultano più ricche di ferro, in special modo il fegato e la milza.
Tra gli alimenti di origine animale sono gli unici a contenere la vitamina C.
Le frattaglie sono sempre state sinonimo di cucina povera e popolare.
Si tratta di tagli molto particolari, spesso stopposi e con sapori accentuati, che hanno trovato spazio nelle cucine regionali, sbizzarrendo la fantasia culinaria popolare.