La carne fritta per eccellenza è considerata,
l'oramai internazionale, "cotoletta alla milanese".
Il suo nome deriva dal francese "cotolette" e cioè
costoletta.
Nella cotoletta classica infatti non deve mai mancare l'osso
ma, comunemente, per la preparazione di questo piatto vengono
usati anche gli altri tagli di carne come la fesa, la sottofesa
e la noce del quarto posteriore.
Ottimi fritti si ottengono anche con le frattaglie in generale
o con della buona carne macinata per polpette. In quest'ultimo
caso vanno benissimo alcuni tagli del quarto anteriore come
la spalla e il biancostato.
Denominatore comune per l'ottima riuscita di queste preparazioni
è senza dubbio la qualità del grasso usato per
la frittura.
Poche regole importanti: le fritture prolungate (polpette, cervello,
animelle) sono maggiormente indicati i grassi vegetali, come
l'olio d'uliva, l'olio di semi e la frazione liquida dell'olio
di pala; per le cotture rapide (costolette e altri tagli di
carne tenera) è preferibile usare grassi animali.
Prima di friggere, controllare che il grasso utilizzato abbia
raggiunto un'alta temperatura, non inferiore ai 130°, in
modo che sulla superficie della carne possa formarsi subito
la tipica crosta che rende l'alimento croccante e impedisce
la penetrazione di eccessive quantità di grasso. |
