La griglia è senz'altro il sistema più
diffuso di cucina all'aperto in quanto risolve al più
presto il problema di cuocere alla svelta tanti e diversi pezzi
di carne.
Per la cottura alla griglia il miglior combustibile rimane senza
dubbio la brace: oggi si trovano in commercio anche griglie
a gas o elettriche che danno ugualmente ottimi risultati.
La griglia deve preferibilmente essere sottile: in tal modo
assolverà alla funzione di sostenere la carne, mentre
la cottura avverrà per irradiazione della brace.
I ferretti della griglia devono essere brucianti: la carne rossa
deve ricevere di colpo un calore molto forte, così da
formare immediatamente uno strato superficiale rosolato da entrambi
i lati che impedisca la fuoriuscita dei succhi: meglio adoperare
una paletta o una pinza.
Alla griglia si devono cuocere i pezzi di carne piccoli, lasciando
per lo spiedo i pezzi grandi.
Infine, è fondamentale salare la carne solo a cottura
quasi ultimata.
Tra i tagli più adatti per le grigliate segnaliamo lo
scamone, la fesa, dalla cui parte interna si ricavano ottime
bistecche e la noce. |
