TESTA
Generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene
utilizzata in parte per la consumazione umana ed in parte per
la produzione di farine proteiche per uso zootecnico. Neppure
le orecchie e lingua vengono buttate.
GOLA
e GUANCIALE
Sono la parte di grasso che va dalla testa alla spalla. Si
usa per il salame crudo, ma poiché tiene bene la cottura
viene utilizzato anche per fare cotechino e zampone.
SPALLA
Dalla spalla si ottiene il "prosciutto cotto di spalla".
Oppure si suddividono le due parti che la compongono: la fesa
e il muscolo. La prima, essendo più pregiata e tenera,
viene usata per la produzione del salame crudo; il secondo,
più duro, viene utilizzato per la preparazione di prodotti
che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella
e würstel).
PANCETTA
E' la parte anteriore del costato. Si distingue in parte parte
magra e parte grassa. La parte grassa, fino a percentuali
del 20-25%, si utilizza per la preparazione del salame. Acconciata,
speziata ed arrotolata dà origine al prodotto omonimo
in tutte le sue varietà.
COSCIA
E' il taglio più pregiato: viene utilizzato per la
produzione del salame crudo e dei prosciutti (crudi o cotti).
COPPA
Rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo
taglio utile alla produzione del salame crudo.
LOMBO (o LONZA)
Si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo.
Dal carré si ricavano le braciole (la parte attaccata
al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato
per alcuni tipi di salame crudo); la lonza si puo' consumare
arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura
e la sgrassatura, la coppa.
ZAMPE
Vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi.
GRASSO
Possono distinguersi vari tipi di grasso: il lardo, il lardello,
il grasso perirenale (o sugna), il grasso duro di schiena,
il grasso di gola. Tutti questi vengono utilizzati nella preparazione
degli insaccati cotti e crudi. Dalla sugna, invece, dopo un
trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo
strutto.
COTENNA
E' la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole.
Macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o dello
zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale.
Generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano anche
dalla cotenna che ricopre la spalla.
FRATTAGLIE
La lingua va nella testa in cassetta; la cervella è
utilizzata da sola, in certe zone nei sanguinacci; il fegato
nelle "frisse". Cio' che non è utilizzato
per l'alimentazione umana viene trasformato in farine per
nutrire gli animali.
OSSI, CODA, UNGHIELLI, SANGUE
Aziende specializzate li trasformano in farine per uso zootecnico.
SETOLE
Un tempo venivano vendute a industrie che producevano pennelli
e spazzole. Oggi vengono trasformate in farine per uso zootecnico.
Le setole non bruciano, non si possono tritare, non si decompongono:
la trasformazione avviene attraverso un processo di idrolisi,
che ne smembra le fibre proteiche con forti scariche elettriche
in acqua e sali. |
