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Conservazione degli alimenti.

 

La conservazione degli alimenti viene utilizzata per mantenere inalterate le caratteristiche di alcune sostanze alimentari che sono soggette ad alterazioni fisiche, chimiche e biologiche.

Queste alterazioni rendono gli alimenti dannosi al nostro organismo ed è per questo che si adottano alcuni metodi per conservarle al meglio.

Possiamo accorgerci che un alimento è alterato quando sono avvenute in esso delle mutazioni: infatti puo' cambiare il colore, il sapore e l’odore, ma anche la diminuzione del valore nutritivo cioè risulta inquinato da germi patogeni.

Le alterazioni fisiche: questo fenomeno avviene quando si hanno dei cambiamenti di stato; ad esempio la perdita di acqua e di sostanze aromatiche per evaporazione con conseguente avvizzimento, come avviene nei prodotti vegetali più freschi.

Le alterazioni chimiche: in questo caso si comporta una modificazione più profonda a carico della composizione degli alimenti. La più comune di queste alterazioni è quella che avviene tra i lipidi, ricchi di acidi grassi poliisaturi, e l’ossigeno dell’aria; viene denominata irrancidimento. Queste reazioni sono di ossidazione e hanno luogo a temperatura ambiente e sono favorite dalla luce.

Le alterazioni biologiche: le alterazioni di questo tipo sono le più frequenti e insidiose e sono provocate dall’attività vitale di diverse specie di microrganismi presenti negli alimenti e provenienti dall’ambiente circostante.

Questi microrganismi sono raggruppati in tre classi: batteri, lieviti e muffe.

I metodi più in uso per la conservazione delle merci sono:

Tecniche di conservazione degli alimenti

Tipologia

Tecnica

Meccanismo d’azione

temperature elevate

ebollizione o sterilizzazione
(100/150°c)

inattivazione per denaturazione degli enzimi

temperature medie

pastorizzazione (65-80°c)

scottatura con vapore o acqua bollente

distruzione dei germi patogeni (latte), delle muffe (succhi di frutta) e di alcuni saprofiti (vino)
trattamento preliminare per bloccare gli enzimi che modificano il colore e per ridurre la carica microbica

temperature basse

refrigerazione (+1/+ 10°c)


congelamento


surgelamento

rallentamento delle attività enzimatiche e della crescita microbica per periodi limitati di tempo

blocco completo della crescita microbica e quasi completo delle attività enzimatiche

vantaggioso rispetto al semplice congelamento perché si formano cristalli piccolissimi di ghiaccio poco o nulla lesivi della struttura dell’alimento

disidratazione

essiccamento


agenti sequestranti l’acqua libera

liofilizzazione

evaporazione dell’acqua libera con blocco delle attività microbiche ed enzimatiche

blocco delle attività microbiche ed enzimatiche

disidratazione a bassa temperatura e sottovuoto; blocco delle attività microbiche ed enzimatiche, con conservazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto al momento della reidratazione

ambienti modificati

imballaggio sottovuoto o in miscele gassose


immersione in aceto di vino oppure oli

modificazione delle attività microbiche ed enzimatiche

buona conservazione delle caratteristiche organolettiche

l’aggiunta dell’aceto o dell’olio inibisce l’azione degli enzimi e dei microrganismi

mezzi chimici

aggiunta di additivi chimici

a seconda della loro natura, gli additivi possono inibire lo sviluppo dei microrganismi ovvero le reazioni chimiche che sono quelle importanti per l’alterazione degli alimenti.

Imballaggio ed etichettatura

La merce si puo' conservare con modalità diverse secondo la sua natura:

  • se è solida viene conservata in casse e ceste
  • se è liquida in bottiglie e damigiane
  • se è allo stato gassoso in bombole

I materiali più comuni per l’imballaggio sono il legno, la carta e il cartone, il tessuto, il vetro, la pelle, il metallo e la materia plastica.

Leggere sempre l’etichetta è la prima cosa da fare quando si acquista un prodotto. Innanzi tutto deve essere ben chiaro cosa c’è nella confezione, informazione che si desume dalla denominazione commerciale.

Ancora a proposito di ingredienti, è bene precisare che anche gli additivi sono considerati tali e, vista la loro minima quantità, sono quasi sempre segnalati per ultimi.

Altri elementi che vanno sempre riportati in etichetta sono il peso, il luogo, e la ditta di produzione e, quando occorrono, anche le modalità di conservazione e preparazione.

La più importante accortezza ai fini della salubrità di un alimento è l'attento controllo della data di scadenza o durabilità.

L'indicazione del termine di conservazione non è richiesta per prodotti particolari che si consumano nel giro di 24 ore.

I prodotti destinati all'importazione e all'esportazione nell'ambito della Comunità Europea recano in etichetta il marchio e.

Il raffreddamento

Il raffreddamento viene utilizzato in quanto rallenta lo sviluppo e la proliferazione degli agenti biologici che possono attaccare la merce.

Le tecniche sfruttate sono diverse:

Prerefrigerazione: utilizzata sui prodotti ortofrutticoli per minimizzare i processi di maturazione per avere un tempo più lungo di commercializzazione.

Refrigerazione: gli alimenti, solitamente, sono mantenuti alla temperatura vicino allo 0°C (tra 0°C e 4°C) così che l'acqua in esso contenuta non congela. Questo metodo consente una conservazione del cibo per tempi variabili e per la frutta e verdura puo' giungere fino a qualche settimana.

Congelazione: utilizzata per abbassare la temperatura degli alimenti lentamente a temperature al di sotto del punto di congelamento, circa -20°c. infatti alle base temperature ogni attività microbica ed enzimatica viene bloccata. Questa tecnica comunque è sempre meno adoperata poiché provoca la formazione di grossi cristalli di ghiaccio nell'acqua contenuta negli alimenti, con conseguente rottura delle pareti cellulari e la perdita dei principi nutritivi, ad esso si preferisce il surgelamento.

Surgelazione: si applica a temperature molto basse (-50°C), questo metodo trasforma l’acqua presente nei cibi in cristalli piccolissimi di ghiaccio, permettendo così di mantenere inalterata la struttura originale del prodotto.

Il riscaldamento

Il riscaldamento impedisce i processi putrefattivi provocati dallo sviluppo della flora batterica che avviene a temperatura ambiente. Con il calore possiamo evitare questi processi mediante un'azione batteriostatica (pastorizzazione), o battericida (sterilizzazione).

Pastorizzazione: è un processo di conservazione che permette di trattare i cibi a temperature inferiori a 100°C per periodi di tempo più o meno brevi che vanno da 30 secondi alle temperature di 60-80°C per la bassa pastorizzazione e solo per pochi secondi ma a temperature elevate per l’alta pastorizzazione. Questa tecnica viene utilizzata soprattutto perché distrugge i microrganismi, ma lascia inalterate le spore, altera solo parzialmente i principi nutritivi e non consente una lunga conservazione del prodotto. Tra le sostanze alimentari che subiscono il processo di pastorizzazione cui sono il latte, la birra, il vino e i succhi di frutta.

Sterilizzazione: consiste nel riscaldare la merce a temperature superiori ai 100°C per pochi secondi e poi subito riportata a temperatura ambiente, determinando la scomparsa di ogni microrganismo e consentendo così una lunga durata del prodotto. Il processo viene effettuato o direttamente sul prodotto o in contenitori ermeticamente chiusi.

Essiccamento: consiste in un processo di riscaldamento unito alla disidratazione. Normalmente avviene ai raggi solari perché l'azione disinfettante del sole favorisce l'eliminazione dell'acqua che è la causa dello sviluppo dei batteri e delle muffe. Le industrie usano essiccatori muniti di ventilatori che immettono aria calda(utilizzati per verdure e frutta). Per alimenti come il latte e le uova si usa la tecnica sotto vuoto per evitare al prodotto di essere sottoposto ad elevate temperature.

Affumicatura: consiste nell'utilizzare il fumo che blocca lo sviluppo di microrganismi attraverso le sostanze antisettiche in esso contenute e l'azione disinfettante di composti aromatici. Con questo metodo si conservano più a lungo sostanze come salsicce, wurstel e aringhe.

Altri metodi di conservazione

Salagione: consiste nell’utilizzo del potere antisettico e disidratante che possiede il cloruro di sodio, in concentrazioni superiore al 10%. Il sale da cucina è usato nella pratica della salagione sia in cristalli (salagione a secco), sia in soluzioni concentrate (salagioni in salamoia). La salagione modifica profondamente i caratteri organolettici, svolge un’azione più batteriostatica per cui è opportuno poi conservare gli alimenti salati in ambienti freddi ed asciutti.

Sotto vuoto: si basa sull’utilizzo si confezioni chiuse ermeticamente, dove all’interno l’aria viene sottratta e sostituita con anidride carbonica o azoto. Si puo' considerare conservazione sotto vuoto la conservazione sotto olio, sotto aceto o sotto spirito (alcool etilico), infatti molti liquidi come per esempio il vino, vengono protetti con uno strato di olio. Si conservano sotto olio o sotto aceto gli ortaggi e i legumi, sotto spirito la frutta.

Con radiazioni: è un metodo di conservazione mediante raggi ultra violetti ottenuti da lampade di quarzo o da radiazioni ionizzanti, quali i raggi x, beta e gamma. I trattamenti possono essere utilizzati per conseguire una conservazione temporanea simile alla pastorizzazione o una completa sterilizzazione. Finora ha interessato solo alcuni prodotti (patate, funghi, cereali, frutta secca e carni fresche e cucinate) con finalità diverse (conservazione, inibizione dei germogli e disinfestazione dagli insetti).

Ultrafiltrazione: è un processo impiegato per la conservazione di succhi di frutta e del siero del latte per la preparazione di formaggi e yoghurt. Per realizzarla bisogna passare sotto vuoto o sotto pressione il succo o il siero attraverso filtri Seitz, membrane sterilizzate con pori estremamente piccoli che trattengono i microrganismi responsabili delle alterazioni.

Con l'aceto: viene usato per conservare i vegetali e i pesci. Questa conservazione è basata sul principio che l'acido acetico, contenuto nell'aceto, è un ottimo disinfettante in grado di distruggere le cariche microbiche esistenti sugli alimenti.

Con olio: protegge gli alimenti dall'azione ossidante dell'aria. Si conservano sott'olio soprattutto ortaggi.

Con alcol etilico: ha un'azione disidratante e sterilizzante in grado di sfavorire la moltiplicazione batterica.

Con zucchero: impedisce lo sviluppo di microrganismi in quanto lega le molecole di acqua. La frutta puo' essere conservata con lo zucchero ad una concentrazione del 60%.

Con metodi biologici: viene usata per la produzione di sostanze in grado di impedire l'insorgere di azioni decomponenti.

Con antibiotici: viene impiegata per abbassare la carica iniziale dei germi e non consentire il loro sviluppo. In Italia questo metodo di conservazione non è ammesso.

Con additivi artificiali: alcune sostanze artificiali, aggiunte in piccole quantità, sono capaci di conservare gli alimenti. L'azione di queste sostanze è tossica per l'uomo, pertanto il loro dosaggio deve essere rigorosamente basso e controllato. Gli additivi artificiali si distinguono in:

antiossidanti (proteggono gli alimenti delle alterazioni provocate dagli agenti ossidanti, dall'aria e dalla luce);

gelificanti e addensanti (conferiscono agli alimenti consistenza, densità e viscosità);

aromatizzanti (imprimono determinati aromi agli alimenti, o ripristinano gli aromi perduti durante il processo di lavorazione);

tensioattivi (rendono più stabili le dispersioni di fasi liquide non miscibili fra loro e di fasi solide in fasi liquide);

trattamento di superficie (il prodotto e rivestito di strati impermeabilizzanti e lubrificanti);

coloranti (conferiscono colore agli alimenti e lo ripristinano).

Cottura: i cibi vengono cotti per modificare positivamente alcune caratteristiche quali:

digeribilità (la cottura provoca nell’alimento processi simili a quelli digestivi, con trasformazioni chimiche);

commestibilità (esistono alcuni prodotti con un buon valore nutritivo ma che contengono alcune sostanze che ne impedirebbero l’uso alimentare);

gradevolezza (con la cottura si originano sostanze aromatiche che rendono gradevoli il cibo cotto);

igienicità (negli alimenti è sempre presente una carica microbica e quindi occorre abbattere questi microrganismi);

attività enzimatica (gli enzimi contenuti negli alimenti provvedono alla loro naturale degradazione rendendoli non commestibili. Con la cottura gli enzimi vengono inattivati ed i processi enzimatici bloccati.

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