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| ...Asiago
DOP... |
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| Origini
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Il luogo di origine di questo famoso formaggio
è l'altopiano di Asiago (o dei Sette Comuni) che già
dall'anno 1000 era rinomato luogo di pascolo di greggi, da cui
si ricavava ottima lane e gustoso formaggio. L'allevamento del
bestiame bovino si diffonde nel corso del XVI secolo nelle valli
dell'Alto Vicentino. Verso la fine dell'Ottocento la produzione
dell'Asiago si estende anche alla zona pedemontana, nelle zone
di pianura ed anche nelle vicine malghe trentine.
Area di produzione: province di Vicenza, Trento; parte di Padova
e Treviso.
Su ogni forma viene riportato il marchio consortile con indicato
il numero del caseificio, la sigla della provincia e la scritta
"Asiago" impressa sullo scalzo (la parte laterale
della forma).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta
il 12 giugno 1996. |
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| Caratteristiche |
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Tipo di formaggio: pasta dura, cotta.
Due sono i tipi di Asiago: l'Asiago di allevo e l'Asiago pressato.
L'Asiago d'allevo (più antico) viene fatto utilizzando
esclusivamente latte di vacca lasciato riposare da 6 a 12 ore
in apposite vaschette, per permettere la scrematura. Più
raramente viene utilizzato il latte di due mungiture, di cui
solo la prima viene scremata, ottenendo così un formaggio
più grasso. Segue la lavorazione in caldaia e la successiva
estrazione della cagliata, la cui forma viene modellata in apposite
fascere di legno e poi in altre di materiale plastico per imprimervi
il marchio. La salatura viene fatta
in salamoia o a secco. A seconda della durata della successiva
stagionatura si distinguono due tipi di Asiago d'allevo: quello
"mezzano", maturo in 3-5 mesi, e quello "vecchio",
più piccante, stagionato per 9 mesi e più. Una
volta terminata la stagionatura, l'Asiago d'allevo si presenta
con forme alte 9-12 cm, diametro di 30-36 cm e peso variabile
dai 9 ai 12 kg. La pasta è tipicamente compatta, granulosa,
di colore paglierino e con occhiatura sparsa di piccola o
media grandezza. Il gusto, in particolare nelle forme più
stagionate, è tipico e dotato di forte personalità.
Le forme stagionate per più di due anni (stravecchie)
possono essere utilizzate come ottimo formaggio da grattugia.
L'Asiago pressato ha un sapore meno deciso, più morbido,
dolce e delicato. Viene ottenuto da latte intero e ha un tempo
più breve di maturazione (20-40 giorni). La tecnica
di produzione (salvo alcuni dettagli relativi alla temperatura
di cottura della cagliata e al metodo di salatura) è
del tutto simile a quella dell'Asiago d'allevo. La pasta ha
un colore più chiaro, la crosta è più
sottile ed elastica e le forme sono più alte (fino
a 15 cm). |
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| Gastronomia |
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L'Asiago d'allevo entra come ingrediente indispensabile
in molti piatti tipici (polenta pasticciata, raviolini, "sopa
coada", ecc.). Il suo gusto deciso lo fa abbinare a vini
rossi di pregio.
L'Asiago pressato, dal gusto più delicato, viene accompagnato
di preferenza con vini bianchi o rosati. |
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