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| ...Bettelmatt
della Valdossola... |
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| Origini
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| Il nome di questo formaggio sembra derivare
dall'Alpe Bettelmatt, situata nel comune di Formazza, in provincia
di Verbania. La zona di produzione è circoscritta all'omonima
Alpe (a circa 2.100 metri di altitudine, al confine con la Svizzera)
e a tutte le alpi di Formazza e, in misura minore, della Valle
Antigorio. In queste zone la vegetazione è ricca di un'erba,
la mattolina, che conferisce al Bettelmatt il colore giallino
che lo caratterizza (un tempo questo formaggio veniva chiamato
anche Mottolina). |
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| Caratteristiche |
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La tecnologia di lavorazione è simile
a quella della fontina: si porta il latte crudo a 32-35 °
C e si aggiunge il caglio liquido naturale. In trenta minuti
avviene la coagulazione.
Dopo la rottura della cagliata, la massa è deposta nelle
fascere e leggermente pressata. Talvolta è sottoposta
a breve stufatura a 22 gradi circa per favorire lo sviluppo
dell'occhiatura. La salatura può avvenire in salamoia
o a secco.
Viene stagionato dai 40-60 giorni a un anno in un ambiente con
temperatura di 10°C.
Le forme di Bettelmatt sono cilindriche, con diametro anche
superiore ai 50 cm e altezza fino a 9 cm. La crosta è
spesso rossastra, la pasta burrosa, a volte con rilevante occhiatura,
di colore giallo paglierino.
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| Gastronomia |
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I vini consigliati per l'abbinamento sono
Gattinara, Ghemme, Velletri rosso.
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