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| ...Bra
DOP... |
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| Origini
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Il nome deriva dall'omonima cittadina del Cuneese:
imprenditori braidesi acquistavano il formaggio cosiddetto "nostrale"
dai malgari provenienti dalle Valli Cuneesi, lo facevano stagionare
nelle loro cantine e lo smerciavano un po' ovunque. Oggi il
grosso della produzione di Bra avviene nei piccoli e medi caseifici
della pianura cuneese o dei paesi di fondovalle. Il bestiame
deve essere rigorosamente alimentato con foraggio fresco o affienato
(sono vietati insilati o mangimi).
Area di produzione: provincia di Cuneo; comune di Villafranca
P. (TO).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta
il 1 luglio 1996. |
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| Caratteristiche |
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Tipo di formaggio: pasta dura non cotta, pressata.
Due sono i tipi di Bra: quello tenero e il duro. Diverso è
il colore della crosta, più scura nel duro. La pasta
è di colore ocra-paglierino nel "duro" e bianco
avorio con occhiate poco diffuse nel "tenero". La
zona di produzione è la stessa, ma diverse sono sia la
tecnologia di lavorazione che la stagionatura. Le forme sono
cilindriche, con diametro di 30-40 cm, altezza di 7-9 cm e peso
di circa 8 kg. Il sapore è decisamente più sapido
e piccante nel "Bra duro".
Per la produzione di "Bra tenero" il latte viene
riscaldato a 35° C con l'aggiunta di caglio liquido di
vitello. La rottura della cagliata avviene in due fasi: prima
con un movimento rotatorio con lo spino di tipo svizzero,
poi con la torchiatura per circa quindici minuti. La salatura
avviene in salamoia (12% di sale) e la stagionatura dura circa
un mese e mezzo. Il "Bra duro" è invece portato
alla temperatura di 29-30° C (in caldaie di rame), sempre
con l'aggiunta di caglio liquido e, in inverno, in molti caseifici
di pianura, di latte-innesto. La rottura della cagliata avviene
come nel "tenero". La salatura è a secco,
durante sei giorni ad intervalli di 24 ore. La stagionatura
dura dai sei mesi all'anno. |
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| Gastronomia |
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Viene impiegato come formaggio da tavola, anche
se il Bra duro, un tempo, era usato come formaggio da grattugia.
Molto diffuso è anche l'impiego del Bra come formaggio
"da forno". La vastità della zona di produzione
rende spesso il sapore non omogeneo.
I vini consigliati per il "Bra duro" sono: Barbera
d'Alba, Dolcetto d'Alba, Nebbiolo d'Alba, Salice Salentino.
Il gusto più delicato e meno piccante del "Bra tenero"
lo fanno abbinare a Barbera d'Alba giovane, Dolcetto delle Langhe
Monregalesi e Cerasuolo di Vittoria. |
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