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...Caciocavallo...

Origini

Il Caciocavallo è un formaggio tipico del Mezzogiorno. Sembra che il nome derivi dall'accoppiamento delle provole che, legate assieme, venivano fatte stagionare a cavallo di un bastone orizzontale. Quando viene ottenuto con vacche di razza podolica, allevate allo stato brado o semibrado, è particolarmente pregiato perché la loro alimentazione è molto varia e ricca di essenze tipiche della montagna mediterranea. La caseificazione avviene il più delle volte nelle masserie.
Caratteristiche
Tipo di formaggio: pasta filata con stagionatura di almeno 3/4 mesi.
Quando la cagliata fila, ma non si rompe più, si fanno tante porzioni di due o tre chili che vengono lavorate dando la forma di una grossa sfera con una appendice a collo strozzato. Le forme di Caciocavallo si lasciano stagionare anche due anni e più, al termine dei quali il formaggio è ricoperto di muffe sotto le quali la crosta è dura e lucente, la pasta compatta e di colore giallo oro intenso, con piccole fessure che lacrimano grasso, con un aroma acuto e persistente ed un sapore pieno e pastoso. Il Caciocavallo può essere piccante o dolce a seconda del caglio usato.
Gastronomia
I vini consigliati per l'abbinamento sono Cirò classico rosso, Aglianico del Vulture e Orvieto classico.
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