| Tipo di formaggio: a pasta compatta morbida.
Il latte viene filtrato in un grande recipiente di legno - spesso
fasciato in rame - e viene aggiunta la pasta di caglio d'agnello
o di capretto. La cagliata è pronta dopo più di
un'ora: viene rotta in granuli della dimensione di una lenticchia
con un'asta di legno che termina a forma di disco. Contemporaneamente,
viene aggiunta acqua a 80°C, per una prima cottura; quindi,
la cagliata viene depositata dentro dei canestri da cui viene
fatto uscire il siero. Di seguito, viene eseguita una seconda
cottura della cagliata, sempre a 80°C, che termina dopo
un paio d'ore, utilizzando la scotta, residuo della ricotta.
Infine, la cagliata viene riposta nei canestri per completare
il filtraggio del siero e qui viene lasciata riposare per
venti ore per far maturare il giusto grado di acidità
e il sapore. Dopo questo tempo la pasta densa viene tagliata
a fette e posta nello staccio, un altro recipiente in legno
o in rame su cui viene versata acqua calda che serve a far
filare la pasta.
Le forme vengono immerse, poi, in piccole vasche di acqua
e di sale per la prima salatura. Possono restare in questo
stato di salamoia da due o otto giorni, a seconda del peso
delle forme. Infine, vengono portati alla stagionatura (spesso
in locali ricavati da grotte naturali).
Nei centri di stagionatura avviene la seconda salatura, che
dura circa trenta giorni. Al termine di questa fase le forme
vengono a coppie a cavallo di travi di legno e controllate
periodicamente.
Il "Ragusano" viene lasciato maturare per un periodo
che va da quattro mesi ad un anno, in base al tipo desiderato. |
