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| ...Canestrato
pugliese DOP... |
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| Origini
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Il Canestrato Pugliese deriva il suo nome dai
canestri di giunco entro cui lo si fa stagionare per un periodo
più o meno lungo. Viene impiegato latte intero di pecora,
di razza Merinos o Gentile di Puglia.
Area di produzione: province di Foggia e (in parte) Bari.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta
il 12 giugno 1996. |
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| Caratteristiche |
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Tipo di formaggio: pasta dura non cotta, compatta,
friabile.
Il procedimento di caseificazione prevede la coagulazione del
latte a una temperatura di 33-35° C con l'aggiunta di solo
caglio animale e con un tempo di coagulazione di 15-15 minuti.
La lavorazione dura da uno a due mesi, a seconda della dimensione
delle forme che varia dai 7 ai 14 chili. Durante il periodo
di lavorazione le forme, racchiuse nei tipici canestri che conferiscono
la tipica rugosità della crosta, vengono ripetutamente
pressate per far fuoriuscire l'umidità in eccesso. La
salatura può essere fatta sia a secco, spargendo il sale
grosso attorno alla forma, sia in salamoia, immergendo le forme
in una soluzione di acqua e sale. L'operazione di salatura inizia
due, tre o quattro giorni dopo la caseificazione e viene effettuata
a più riprese. La stagionatura può durare fino
a un anno. |
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| Gastronomia |
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| I vini consigliati per l'abbinamento sono Cacc'e
mmitte di Lucera, Squinzano e Salice Salentino. |
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