| Nella preparazione del Casolet della Val Camonica
viene usato il caglio liquido di vitello, una temperatura di
lavorazione in caldaia abbastanza alta (fino a 47 ° C) e
un tempo di stagionatura che va da un minimo di 2 mesi fino
a un anno. Il calendario di lavorazione comprende l'intero arco
dell'anno. Per la produzione viene impiegato solo latte vaccino,
intero o parzialmente scremato, crudo.
Preparazione del Casolet della Val Camonica - Il latte viene
versato in caldaia e portato a 30-34 ° C. A questo punto
viene aggiunto il caglio di vitello. Dopo circa mezz'ora si
ha la coagulazione. La cagliata viene poi frammentata in modo
grossolano e cotta, mantenendo agitata la massa, fino a 46-47
° C. Finite queste operazioni, la massa caseosa, dopo
un periodo di riposo che favorisce la separazione del siero,
viene estratta e messa nelle fascere affinché acquisti
la forma voluta. La salatura viene fatta in salamoia o a secco.
Segue la stagionatura. Le forme possono essere triangolari,
tonde o addirittura a quadrifoglio (peso medio intorno a 2
kg). La crosta è sottile, di color bruno-paglierino,
leggermente ammuffita nelle forme più stagionate. La
pasta è morbida e con rada occhiatura, di colore giallo
paglierino e sapore dolce. |
