Tipico cacio di montagna a pasta cruda e tenera
fatto con latte intero. Un tempo si faceva solo in autunno,
quando le mandrie erano già scese dagli alpeggi, le vacche
si apprestavano all'asciutta e le mungiture giornaliere erano
scarse: era il formaggio di casa per eccellenza, da consumare
prevalentemente in famiglia nei mesi invernali. Le forme più
tradizionali hanno ancora oggi uno scalzo di circa 10 cm per
10 circa di diametro, in totale un chilogrammo scarso di peso.
Come spesso accade nelle produzioni artigianali, non esiste
uno standard preciso né nella lavorazione né nelle
dimensioni e, a volte, le forme sono di due, tre chilogrammi.
Anche un tempo succedeva, proprio perché si lavorava
il latte che si aveva a disposizione ogni giorno: secondo le
quantità le forme riuscivano più o meno grandi.
La lavorazione prevede l'uso di latte crudo di una o due
mungiture, l'aggiunta di caglio liquido di vitello e, dopo
circa 15, 20 minuti, la rottura della cagliata in grumi grandi
quanto una noce. Dopo il deposito della cagliata sul fondo
del recipiente, si estrae il siero, si preleva la cagliata
e la si pone negli stampi dove si rivolta più volte
nello stesso giorno. Il giorno successivo si procede alla
salatura a secco o in una salamoia leggera per circa sei ore.
Oggi il Casolét viene prodotto soprattutto con latte
pastorizzato dai caseifici di fondovalle e viene consumato
fresco dopo 20, 30 giorni, ma un tempo lo si conservava anche
tre, quattro mesi. Il Presidio si propone di valorizzare il
Casolét prodotto tradizionalmente a latte crudo, riunendo
alcuni piccoli casari. Le quantità sono minime ma l'obiettivo
è stimolare la ripresa della produzione a latte crudo,
anche nei caseifici, come accadeva fino a qualche anno fa. |
