| Tipo di formaggio: semigrasso a pasta semi-dura
erborinata, prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato
con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino parzialmente
scremato per affioramento. Il bestiame che produce il latte
deve essere alimentato con foraggio fresco o affienato della
zona che conferisce al prodotto un sapore particolare. La preparazione
di questo formaggio dura circa sei giorni. Si utilizza il latte
di due mungiture: quello della prima viene lasciato riposare
per l'intera notte in bacinelle di grès o di legno (oggi
sono molto utilizzate quelle in zinco o alluminio) in ambienti
freschi o in immersione nell'acqua fredda.
Il mattino seguente si aggiunge il latte della seconda mungitura.
Il tutto viene portato a 37-38° C in caldaie di rame o
alluminio a "bagno maria" o a fuoco diretto. Il
latte viene fatto coagulare con caglio liquido di vitello.
Si passa poi alla rottura della cagliata prima rivoltata con
la spannarola. Questa viene tenuta in agitazione per una decina
di minuti in modo da formare dei grumi omogenei. La cagliata
è quindi posta in un telo chiamato "reirolo"
o "risolo". Si forma un involto che viene appeso
per una ventina di ore. Il tutto è poi deposto in un
secchio per circa due giorni. Rimescolata, compressa adeguatamente,
la cagliata è divisa in altre tele in cui viene sminuzzata,
salata e infine deposta nelle fascere per un periodo variabile
da uno a tre giorni. Nelle fascere la cagliata è sottoposta
ad una prima pressione manuale e poi torchiata. La salatura
avviene a secco, direttamente su entrambe le facce, per due
giorni. La maturazione deve essere effettuata in luoghi freschi
e asciutti. Durante la stagionatura, che dura dai 2 ai 5 mesi,
le forme sono poste su scaffali di legno, periodicamente lavate
e rivoltate.
Le forme di Castelmagno sono cilindriche (alte 12-20 cm e
larghe 15-20) e pesano dai 5 ai 7 kg.
La crosta è sottile, giallo rossastra, rugosa se il
formaggio è più stagionato; la pasta è
friabile e compatta a seconda dei tempi di maturazione, con
venature brunastre. Il sapore sapido e piccante del prodotto
stagionato era preferito anni fa; oggi si tende a privilegiare
un prodotto dal sapore più fine e delicato, moderatamente
salato. |
