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...Formaggio di fossa...

Origini

Una fossa scavata nel tufo solforoso per maturare è il luogo dove per tre mesi un'antica tradizione di Sogliano al Rubicone vuole che si conservi un formaggio misto. Un'analoga tradizione c'è nelle Marche, a Talamello, distante da Sogliano soltanto sei chilometri. L'usanza di depositare il formaggio nelle fosse per la stagionatura finale (da metà agosto al 25 novembre) è probabilmente dovuta alla necessità di nascondere i caci alle razzie dei soldati, durante la guerra tra Carlo VII di Francia e Ferdinando di Napoli.
Caratteristiche
Le fosse hanno forma di fiaschi e sono profonde circa tre metri, con una base di due metri di diametro e l'imboccatura di circa 80 cm. Prima di ospitare le forme le fosse vengono aperte e disinfettate con un falò, poi, dopo avervi introdotto una intelaiatura di canne, si ricoprono le pareti di paglia fresca, e infine alcune tavole di legno vengono appoggiate sul pavimento. A questo punto inizia il rito, che vuole le forme racchiuse in sacchi di tela bianca e questi aggiustati, l'uno sull'altro nella fossa. Raggiunta l'apertura, si poggiano sui sacchi delle tavole di legno su cui si sparge la sabbia. I sacchi vengono estratti dalle fosse il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.
Gastronomia
Vini consigliati per l'abbinamento sono Rosso Piceno, Sangiovese dei Colli Pesaresi, Sangiovese di Romagna.
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