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| ...Formaggio
di fossa... |
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| Origini
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| Una fossa scavata nel tufo solforoso per maturare
è il luogo dove per tre mesi un'antica tradizione di
Sogliano al Rubicone vuole che si conservi un formaggio misto.
Un'analoga tradizione c'è nelle Marche, a Talamello,
distante da Sogliano soltanto sei chilometri. L'usanza di depositare
il formaggio nelle fosse per la stagionatura finale (da metà
agosto al 25 novembre) è probabilmente dovuta alla necessità
di nascondere i caci alle razzie dei soldati, durante la guerra
tra Carlo VII di Francia e Ferdinando di Napoli. |
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| Caratteristiche |
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| Le fosse hanno forma di fiaschi e sono profonde
circa tre metri, con una base di due metri di diametro e l'imboccatura
di circa 80 cm. Prima di ospitare le forme le fosse vengono
aperte e disinfettate con un falò, poi, dopo avervi introdotto
una intelaiatura di canne, si ricoprono le pareti di paglia
fresca, e infine alcune tavole di legno vengono appoggiate sul
pavimento. A questo punto inizia il rito, che vuole le forme
racchiuse in sacchi di tela bianca e questi aggiustati, l'uno
sull'altro nella fossa. Raggiunta l'apertura, si poggiano sui
sacchi delle tavole di legno su cui si sparge la sabbia. I sacchi
vengono estratti dalle fosse il 25 novembre, giorno di Santa
Caterina. |
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| Gastronomia |
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| Vini consigliati per l'abbinamento sono Rosso
Piceno, Sangiovese dei Colli Pesaresi, Sangiovese di Romagna. |
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