Il latte, ne servono circa 10 litri per produrre
un chilo di formaggio, viene lavorato subito dopo la mungitura
del mattino e della sera. Versato in grosse caldaie di rame
(3-4.000 litri), viene portato, spesso ancora oggi su fuoco
di legna, alla temperatura di 35-37° C e addizionato con
il caglio. Seguono le tradizionali fasi di rottura della cagliata,
cottura, spinatura, ecc. L'estrazione della cagliata avviene
con particolari teli filtranti (le "pate") e ad essa
segue la messa in forma nei tipici stampi circolari in legno
detti localmente "fassere". Anche la pressatura è
fatta in modo artigianale. Negli alpeggi la salatura è
fatta tradizionalmente a secco distribuendo a giorni alterni
sale marino sulle due facciate per otto giorni di seguito (si
hanno così quattro salature per facciata).
La maturazione dura almeno 40-45 giorni per il formaggio da
consumarsi fresco, ma può superare abbondantemente anche
i sei mesi.
I luoghi utilizzati sono, oltre alle tradizionali casere
d'alpe, appositi locali di fondo valle anch'essi caratterizzati
da precise condizioni di temperatura e umidità. Lievi
differenze nella tecnica di lavorazione sono presenti nel
Formai del mut prodotto durante l'inverno dai piccoli caseifici
locali. In questo caso parte del latte viene infatti utilizzato
dopo una parziale scrematura e la salatura avviene in salamoia.
Le forme di "Formai del mut" sono cilindriche (30-40
cm di diametro) e pesano da 8 a 12 kg. La crosta è
sottile, giallo paglierino nei formaggi giovani e tendente
al grigio in quelli stagionati. La pasta color avorio è
compatta, elastica con una occhiatura diffusa "a occhio
di pernice". Il sapore è delicato e conserva la
fragranza delle erbe di montagna che gli conferiscono un caratteristico
aroma.
Tipo di formaggio: a pasta giallo paglierino con occhiatura.
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