Il giorno successivo questa viene messa nella forma a strati alterni con la pasta fresca ottenuta dal latte della mungitura del mattino. Segue la fase di maturazione e la sforacchiatura delle forme che ha lo scopo di permettere lo sviluppo delle caratteristiche muffe. Da tale procedimento si ottiene un formaggio con un sapore molto marcato e piccante, gradito e apprezzato dai buongustai.
Il Gorgonzola a pasta dura è più dolce, altrettanto buono e molto più diffuso. Lo si ottiene da latte vaccino di una sola mungitura, generalmente pastorizzato. La lavorazione avviene in capaci caldaie dove il latte viene addizionato con fermenti lattici, caglio e spore di pennicillii. Sono questi ultimi i funghi microscopici responsabili della caratteristica screziatura verde della pasta. Perché questa possa svilupparsi, la forma - a circa 4 settimane di lavorazione - viene accuratamente forata con grossi aghi metallici, di rame o di acciaio inox. L'operazione viene fatta prima su una solo facciata e per una profondità pari a circa la metà dell'altezza della forma. Dopo alcuni giorni, la forma viene rivoltata e si completa l'operazione sull'altra faccia. L'aria può così entrare nella pasta e indurre la crescita della preziosa muffa cui il Gorgonzola deve il suo esclusivo sapore. Tale fase di lavorazione è però preceduta da numerose altre operazioni di cui la più caratteristica è la salatura, tipicamente effettuata in un locale detto in gergo "purgatorio" ove il formaggio appena fatto subisce un periodo di stufatura alla temperatura di 20-22° C ad altissima umidità (fino al 95%). Anche la maturazione, che un tempo avveniva in grotte naturali, deve essere fatta in ambienti con temperatura e umidità controllate. Il Consorzio di tutela provvede che su ogni forma venga impressa la marchiatura d'origine da cui è possibile risalire al caseificio produttore. Prima di essere immessa sul mercato ogni forma viene inoltre avvolta in fogli di alluminio. Questa operazione serve a ridurre il calo di peso provocato dall'evaporazione, a difendere la crosta da rotture e screpolature e soprattutto a salvaguardare nel trasporto e nel tempo le preziose caratteristiche organolettiche di questo formaggio. Prima di essere commercializzate le forme vengono tagliate trasversalmente.
La crosta e ruvida e rossiccia. La pasta è tenera bianca o appena paglierina e tipicamente cosparsa da colonie fungine dal caratteristico colore verde. Il sapore è dolce appena piccante, salvo che nel tipo a due paste.