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| ...Grana
Padano DOP... |
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| Origini
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Risalgono intorno all'anno 1000 le prime notizie
su un allora "innominato" formaggio semigrasso, a
pasta dura, cotta e suscettibile di una lunga stagionatura.
A far nascere questo formaggio fu l'esigenza di conservare a
lungo e in modo proficuo il latte. Già nel Trecento era
conosciuto e apprezzato anche al di fuori della Pianura Padana.
Area di produzione: Piemonte, Lombardia (esclusa Mantova a sud
del Po), Emilia Romagna (escluse Parma, Reggio Emilia, Modena
e Bologna a sinistra del Reno), Veneto (esclusa Belluno) e Trentino.
Il Grana Padano è uno dei formaggi più conosciuti
e apprezzati, sia in Italia che in tutto il mondo. Il Grana
prodotto nella provincia di Trento viene commercializzato come
"Grana Trentino".
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta
il 12 giugno 1996. |
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| Caratteristiche |
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Tipo di formaggio: a pasta granulosa, cotta,
semigrasso.
Viene utilizzato il latte ottenuto da due mungiture, la prima
lasciata riposare alcune ore per ottenere una parziale scrematura.
La lavorazione prevede l'utilizzo di grosse caldaie di rame
e una lunga serie di operazioni che iniziano con l'aggiunta
del siero innesto naturale e terminano circa un anno e mezzo
dopo, alla fine del periodo di stagionatura. Al termine di questa
ultima fase, arriva il momento più atteso di tutto il
lungo iter produttivo: la marchiatura definitiva (prima viene
stampigliato un marchio provvisorio "a quadrifoglio").
L'operazione è preceduta da un accurato esame su ogni
singola forma. Solo quelle che lo superano a pieni voti sono
infatti ammesse a ricevere il sigillo a fuoco (rombo) "Grana
Padano". Per scoraggiare i numerosi tentativi di imitazione,
il Consorzio ha recentemente (1984) introdotto una terza marcatura
che si ripete su tutto il giro della forma. Le principali
proprietà nutrizionali di questo alimento sono il basso
contenuto di grasso (30% sulla sostanza secca), le proteine
prontamente assimilabili e l'ottimo contenuto di calcio (presente
sotto forma di lattato di calcio) facilmente disponibile.
Le forme hanno notevoli dimensioni: diametro 35-45 cm, altezza
20-25 e peso variabile dai 24 ai 40 kg. La crosta, dura e
liscia, è spessa dai 4 agli 8 mm ed ha un colore giallo
scuro. La pasta interna è granulosa e sotto la pressione
del coltello si rompe a scaglie. |
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| Gastronomia |
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Oltre al tradizionale impiego come formaggio
da grattugia, il Grana Padano entra anche in molte altre preparazioni
in cucina. Ma forse il modo migliore per apprezzarne le sue
qualità è promuoverlo - da solo - a secondo piatto,
accompagnato da buon pane fresco. Ottimo anche con la frutta.
Tutti i vini rossi di pregio, non molto invecchiati, vanno bene,
ma altrettanto bene si accompagnano i vini bianchi e gli spumanti.
Grana Padano servito come antipasto: Oltrepò Pavese,
Riesling Italico spumante, Spumante Trentino.
Grana Padano a fine pasto: Oltrepò Pavese, Barbera, Bonarda,
Gutturnio, Teroldego Rotaliano. |
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