Quello di Battipaglia, in Campania (provincia
di Salerno), è un mascarpone speciale che viene prodotto
stagionalmente a livello locale utilizzando la panna di latte
di bufala allevata prevalentemente al pascolo.
Caratteristiche
La tecnologia di produzione è quella
classica del mascarpone: la panna viene riscaldata fino quasi
a cento gradi e si aggiunge succo di limone o aceto bianco.
La pasta così ottenuta, una volta rappresa, si fa sgrondare
su teli per uno o due giorni, conservandola in frigorifero.
Il mascarpone viene poi confezionato in barattoli. Il profumo
di questo mascarpone è più intenso rispetto a
quello fatto con latte bovino.
Gastronomia
E' un prodotto cremoso a pasta uniforme di
colore bianco con riflessi perlacei, confezionato in porzioni
di 250-500 g. E' a prevalente sapore dolce con aromi della macchia
mediterranea ed e' utilizzato soprattutto come prodotto spalmabile
oppure utilizzare nella preparazione dei dolci (es. tiramisù).
Si conserva ad una temperatura inferiore ai 6°C per un periodo
inferiore a tre settimane. Oltre tale periodo, il Mascarpone
spurga siero e può irrancidire assumendo sapore ed odore
sgradevoli. Frequente e' anche lo sviluppo di muffe.
