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| ...Montasio
DOP... |
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| Origini
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Il nome Montasio deriva dall'omonimo rilievo
delle Alpi Giulie, ancora oggi caratterizzato da splendidi e
ricchi pascoli sfruttati da tempi remotissimi. La tecnica di
produzione di questo formaggio, documentata da scritti dell'epoca,
risale alla metà del XIII secolo e viene attribuita ad
uno sconosciuto monaco dell'abbazia di Moggio. In quei tempi
l'intero territorio delle malghe del Montasio era infatti appannaggio
di tale monastero, nei cui terreni era praticato soprattutto
l'allevamento del bestiame. Oggi la zona di produzione è
estesa anche alle zone prealpine, collinari e di pianura. Un
rigido regolamento prescrive sia gli alimenti da utilizzare
per il bestiame che le norme di consegna del latte in caseificio.
Il latte destinato alla produzione del Montasio deve infatti
possedere precise caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche
per essere validamente utilizzato, perché la tecnica
di lavorazione esclude l'uso di tecnologie come la refrigerazione
prolungata, la pastorizzazione, la sterilizzazione e l'uso di
additivi. Tutte le forme controllate dal Consorzio recano il
marchio di origine impresso mediante la ripetizione della scritta
"Montasio" in senso obliquo sullo scalzo di ogni forma.
Pure indicata è la data di produzione e la sigla del
caseificio e della provincia di appartenenza.
Area di produzione: Friuli Venezia Giulia, province di Belluno,
Treviso, parte di Padova e Venezia.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta
il 12 giugno 1996. |
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| Caratteristiche |
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Tipo di formaggio: a pasta compatta, con stagionatura
da 3 a 18 mesi.
Il latte giunge al caseificio due volte al giorno, subito dopo
la mungitura. Quello consegnato alla sera generalmente subisce
durante il riposo notturno una parziale scrematura, prima di
essere miscelato con quello della mattina dopo. La successiva
lavorazione segue grossomodo lo schema tradizionale usato per
la caseificazione dei formaggi a pasta cotta. Una particolare
attenzione viene messa nella preparazione e aggiunta del lattoinnesto
(preparato nei caseifici che producono il Montasio).
La salatura viene realizzata prima in salamoia e poi a secco.La
maturazione avviene in appositi magazzini aventi precise condizioni
di temperatura e umidità. La sua durata è variabile.
Nel Montasio fresco è circa due mesi, mentre dura quattro
mesi per quello semistagionato e almeno dodici per quello
stagionato. Le forme, cilindriche, hanno un'altezza variabile
da 6 a 10 cm e un diametro di 30-40 cm. Il peso delle forme
varia dai 5 ai 9 kg.
Nel Montasio giovane la crosta è liscia, elastica e
di colore marrone chiaro; la pasta è compatta, bianca
o paglierina, e presenta una occhiatura di piccole dimensioni.
Man mano che le forme invecchiano la crosta si fa più
secca e la pasta diviene granulosa e friabile. Il sapore,
tipicamente dolce nel tipo fresco, diviene aromatico e leggermente
piccante nelle forme più stagionate. |
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| Gastronomia |
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Tipico formaggio da tavola dal gusto aromatico
e intenso, si presta soprattutto ad essere utilizzato come secondo
piatto, magari accompagnato con frutta secca o pere. Le forme
più mature possono essere utilizzate anche per grattugia.
Molto impiegato anche nella preparazione di piatti locali.
Vini consigliati per il Montasio fresco: Grave del Friuli Merlot,
Isonzo Merlot, Collio Goriziano Pinot Nero.
Vini consigliati per il Montasio stagionato: Grave del Friuli
Cabernet Franc, Grave del Friuli Refosco dal Peduncolo Rosso,
Colli orientali del Friuli Schioppettino, Grave del Friuli Pinot
Nero, Breganze Pinot Nero. |
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