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| ...Paglierina
di Rifreddo... |
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| Origini
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| Questo antico formaggio, originario della provincia
di Torino, viene prodotto oggi in molte zone del Piemonte, in
particolare nella provincia di Cuneo. Per la produzione della
Paglierina di Rifreddo (Cuneo) viene impiegato attualmente solo
latte vaccino. |
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| Caratteristiche |
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| Il latte pastorizzato viene portato alla temperatura
di 40 ° C e fatto cagliare con caglio liquido naturale.
Dopo la rottura della cagliata con la lira e la spannarola,
si fa spurgare la massa e la si pone a stufare per circa sette
ore alla temperatura di 25 ° C. Si effettua quindi la salatura
in salamoia per circa un'ora. Matura in venti giorni e si consuma
in genere fresco, come formaggio da tavola. La forma è
piatta, rotonda, con altezza di circa 2 cm e diametro di 10-15
cm. La crosta è appena accennata, più spessa con
la stagionatura, di colore giallo bianco e con la tipica quadrettatura
che richiama i graticci di paglia, dove un tempo veniva fatta
maturare. La pasta, che si fonde in bocca, è compatta
e lucida, gialla nel prodotto più stagionato; morbida,
bianca e senza occhiature in quello fresco. |
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| Gastronomia |
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| vini consigliati per l'abbinamento sono Caluso
passito e liquoroso e Marsala. |
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