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| ...Parmigiano-Reggiano
DOP... |
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| Origini
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Moltissime sono le testimonianze storiche riguardo
a questo antichissimo formaggio. Tra i tanti documenti che ne
parlano ricordiamo la terza novella dell'ottava giornata del
Decamerone (1348) di Giovanni Boccaccio: "eravi una montagna
tutta di formaggio parmigiano grattugiato sopra la quale stavan
genti, che niuna cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli
…". Parte del segreto del successo di questo formaggio
sta nell'aver conservato attivi i circa 900 caseifici locali:
un numero questo che da solo è la conferma più
immediata del carattere artigianale della lavorazione. Per produrre
un chilo di Parmigiano-Reggiano sono necessari 17 litri di latte.
Area di produzione: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (in
sinistra Reno) e Mantova (a sud del Po).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta
il 12 giugno 1996. |
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| Caratteristiche |
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Tipo di formaggio: a pasta granulosa, cotta,
semigrasso, con tipica frattura a scaglie.
Il latte utilizzato deve provenire da bovine perfettamente sane,
la cui alimentazione è costituita da foraggi di prato
polifita o da medicaio. Sono assolutamente vietati i foraggi
insilati. Il latte, una volta giunto al caseificio, viene dapprima
analizzato e poi avviato alla lavorazione, che prevede l'utilizzo
del latte di due mungiture, di cui la prima - la serale - rimane
in riposo in vasche per tutta la notte. Ciò ha lo scopo
di far affiorare buona parte della panna. La successiva lavorazione
prevede una lunga serie di fasi fino alla stagionatura che può
durare da uno a tre anni. Solo le forme perfette sotto ogni
punto di vista ricevono le marchiature previste dal consorzio.
L'accertamento di qualità avviene mediante un attento
esame da parte dell'esperto responsabile dei controlli, che
opera utilizzando due semplici strumenti: il tradizionale martelletto
e l'ago a vite. Le forme di Parmigiano-Reggiano hanno un peso
variabile dai 24 ai 40 kg, diametro di 35-45 cm e altezza dai
18 ai 25 cm. |
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| Gastronomia |
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| Ottimo come formaggio da grattugia e ingrediente
di pregio di innumerevoli piatti, è eccellente come pietanza,
magari accompagnandolo con frutta fresca o noci. Tutti i vini
rossi di pregio si accompagnano benissimo col Parmigiano-Reggiano.
Vini consigliati come aperitivo: Colli di Parma, Malvasia secco;
in altre occasioni: Chianti Classico, Chianti dei Colli Senesi,
Colli di Parma rosso, Monica di Sardegna, Teroldego Rotaliano. |
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