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Prodotti e Produttori
...Pecorino Sardo DOP...

Origini

Pecorino è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. E infatti, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Il Pecorino sardo, nonostante il recente riconoscimento a denominazione di origine, ha una storia antica e legata alle caratteristiche produzioni di cui la Sardegna è ricca. Sotto il marchio Pecorino sardo è infatti confluito un prodotto caseario da tempo conosciuto e apprezzato: si tratta del Semicotto, un formaggio che vanta un'antica tradizione e la cui produzione è diffusa su tutto il territorio isolano. La materia prima è il latte intero di pecora di razza sarda.
Area di produzione: Sardegna (province di Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.
Caratteristiche
Tipo di formaggio: a pasta bianca, compatta, a stagionatura variabile.
Due i tipi di pecorino previsti dal disciplinare: il "Pecorino sardo dolce" e il "Pecorino sardo stagionato". Il primo è caratterizzato da un gusto particolarmente delicato e mai piccante.
Le forme cilindriche, con diametro di 15-18 cm e scalzo di 6-10 cm, hanno un peso compreso tra 1 e 2,3 kg. La crosta è sottile, liscia, di colore bianco o paglierino tenue. La pasta è bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura.
La metodologia di lavorazione prevede l'eventuale utilizzo di fermenti lattici naturali e la coagulazione con caglio di vitello.

La salatura viene fatta sia a secco che, più spesso, in salamoia. Segue poi la fase di maturazione effettuata in appositi locali e per tempi abbastanza brevi (dai 20 ai 60 giorni). Decisamente più lungo è invece il periodo di stagionatura del Pecorino sardo maturo che, nelle forme usate da grattugia, arriva anche a 12 mesi. Le altre fasi di lavorazione dello stagionato - salvo alcuni particolari relativi alle dimensioni con cui viene rotta la cagliata dopo la coagulazione - seguono la falsariga di quanto esposto per il tipo dolce.
Le forme dello stagionato hanno un peso superiore e possono arrivare a 4 chili. La crosta, che nei primi mesi di stagionatura è di colore paglierino tenue, col tempo diviene più spessa e assume un tipico colore bruno. La consistenza della pasta, tenera ed elastica nelle forme più giovani, subisce nell'invecchiamento un notevole aumento di consistenza. Anche il sapore, ancora dolce e aromatico per le forme maturate fino a tre mesi, diviene leggermente piccante e caratteristico per i formaggi con più di otto mesi di stagionatura. Sempre per il tipo maturo è inoltre prevista la possibilità di affumicatura delle forme, che acquistano così un sapore ancora più caratteristico e definito.

Gastronomia
Sia il Pecorino sardo dolce che quello maturo sono ottimi formaggi da tavola. Quello stagionato più a lungo è un eccellente formaggio da grattugia.
Vini consigliati per l'abbinamento - Pecorino sardo dolce: Vermentino di Gallura, Vermentino di Sardegna, Monica di Sardegna; Pecorino sardo stagionato: Cannonau di Sardegna, Mandrolisai, Velletri rosso, Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis Rosso.
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