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Prodotti e Produttori
...Pecorino Toscano DOP...

Origini

Pecorino è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. E infatti, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Il pecorino, in toscana e più a sud, non viene chiamato formaggio ma comunemente cacio. Le più note produzioni toscane di cacio sono quelle di Cortona, Barga, Pietrasanta, della Maremma, del Casentino, della Valdichiana, del territorio del Chianti, delle Crete senesi o quelle di Lucardo (Marzolino di Lucardo). Il Pecorino delle Crete senesi era apprezzato fin dalla metà del '400 (da Papa Pio II).
Area di produzione: Toscana e alcuni comuni limitrofi di Umbria e Lazio (province di Arezzo, Pisa, Massa Carrara, Livorno, Grosseto, Firenze, Prato, Lucca, Pistoia, Siena, Terni, Perugia, Viterbo)
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.
Caratteristiche
Tipo di formaggio: a pasta giallo-paglierino.
Il latte di pecora, munto una volta al giorno, viene raccolto e refrigerato per poi essere inviato ai caseifici dove ha luogo la caseificazione. Per la coagulazione viene generalmente usato il caglio di capretto. A seconda che il pecorino debba essere consumato fresco o stagionato, la cagliata viene rotta in grumi più o meno grossi: della misura di una nocciola per il pecorino fresco, molto più piccoli, come un chicco di granturco, per quello destinato alla stagionatura. La stagionatura dura dai quarante giorni ai sei mesi e deve essere fatta in un ambiente molto umido, ad una temperatura di circa 10 gradi.
Gastronomia
Vini consigliati per l'abbinamento - Pecorino toscano fresco: Parrina bianco, Vernaccia di Sal Gimignano, Bianco di Pitigliano; Pecorino toscano stagionato: Brunello di Montalcino, Carmignano, Morellino di Scansano.
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