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| ...Pecorino
Toscano DOP... |
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| Origini
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Pecorino è un termine generico e come
tale può essere usato per indicare qualunque formaggio
fatto con latte di pecora. E infatti, in Italia esiste una grande
varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari
aree o di determinate razze ovine. Il pecorino, in toscana e
più a sud, non viene chiamato formaggio ma comunemente
cacio. Le più note produzioni toscane di cacio sono quelle
di Cortona, Barga, Pietrasanta, della Maremma, del Casentino,
della Valdichiana, del territorio del Chianti, delle Crete senesi
o quelle di Lucardo (Marzolino di Lucardo). Il Pecorino delle
Crete senesi era apprezzato fin dalla metà del '400 (da
Papa Pio II).
Area di produzione: Toscana e alcuni comuni limitrofi di Umbria
e Lazio (province di Arezzo, Pisa, Massa Carrara, Livorno, Grosseto,
Firenze, Prato, Lucca, Pistoia, Siena, Terni, Perugia, Viterbo)
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta
il 1 luglio 1996. |
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| Caratteristiche |
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Tipo di formaggio: a pasta giallo-paglierino.
Il latte di pecora, munto una volta al giorno, viene raccolto
e refrigerato per poi essere inviato ai caseifici dove ha luogo
la caseificazione. Per la coagulazione viene generalmente usato
il caglio di capretto. A seconda che il pecorino debba essere
consumato fresco o stagionato, la cagliata viene rotta in grumi
più o meno grossi: della misura di una nocciola per il
pecorino fresco, molto più piccoli, come un chicco di
granturco, per quello destinato alla stagionatura. La stagionatura
dura dai quarante giorni ai sei mesi e deve essere fatta in
un ambiente molto umido, ad una temperatura di circa 10 gradi.
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| Gastronomia |
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| Vini consigliati per l'abbinamento - Pecorino
toscano fresco: Parrina bianco, Vernaccia di Sal Gimignano,
Bianco di Pitigliano; Pecorino toscano stagionato: Brunello
di Montalcino, Carmignano, Morellino di Scansano. |
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