|
|
|
| ...Quartirolo
Lombardo DOP... |
 |
| Origini
|
|
Quando in settembre, terminato il lungo periodo
di alpeggio, le bovine riprendevano ad affollare le stalle di
fondovalle, i mandriani lombardi erano soliti lasciarle pascolare
per qualche tempo la poca erba nata dopo il terzo taglio estivo:
l'erba quartirola. Era questa l'ultima razione di foraggio fresco
prima dell'inverno, e il latte prodotto veniva utilizzato per
la produzione di un formaggio a pasta molle che prendeva il
nome appunto di "quartirolo". Oggi il Quartirolo non
è più un prodotto stagionale e l'erba utilizzata
proviene da qualsiasi tipo di taglio.
Anche l'area di produzione si è estesa a buona parte
della Lombardia e in particolare alle province di Bergamo, Brescia,
Como, Cremona, Lodi, Milano, Pavia, Varese.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta
il 12 giugno 1996. |
|
| Caratteristiche |
|
Nei moderni caseifici il latte, parzialmente
scremato o intero, viene in genere pastorizzato e si fa uso
di fermenti lattici selezionati. La salatura viene fatta a secco
o in salamoia.
Esternamente il Quartirolo ha la forma quadrata tipica di tutta
la famiglia degli stracchini. Rispetto al Taleggio, cui è
assai simile per caratteristiche e tecnologia, è però
più magro e meno stagionato. Il peso delle forme varia
dal chilo ai tre chili e mezzo. La crosta, sottile e morbida,
è bianco-rosata nei formaggi più giovani e diviene
più consistente e di color grigioverde rossastra in quelli
più maturi. Il sapore, delicato e fragrante, è
leggermente acidulo se viene consumato fin dai primi giorni
della produzione, quando è ancora nello stadio di prima
fermentazione. Dopo i due mesi di stagionatura diviene più
forte e tipicamente aromatico.
Anche la consistenza della pasta è differente. Nei
formaggi giovani ha consistenza friabile e struttura grumosa,
mentre nelle forme molto stagionate diviene più compatta,
morbida e fusibile in bocca. |
|
| Gastronomia |
|
E' un tipico formaggio da tavola da gustare
da solo o come complemento di insalate e piatti freddi.
Vini consigliati per l'abbinamento: per il Quartirolo fresco
(Lugana e Botticino) e per il tipo stagionato (Barletta). |
|
|
|
|
