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| ...Raschera
DOP... |
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| Origini
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Ufficialmente il nome deriva dal lago Raschera,
alle falde del monte Mongioie, in provincia di Cuneo. Viene
prodotto tutto l'anno sia nella forma quadrata che rotonda.
Area di produzione: provincia di Cuneo (comuni di Frabosa, Magliano
Alpi, Montalto Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte
Mondovì, e nella frazione Valcasotto di Garessio).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta
il 1 luglio 1996. |
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| Caratteristiche |
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Tipo di formaggio: semigrasso, pressato, prodotto
con latte vaccino, eventualmente addizionato con piccole quantità
di latte ovino o caprino.
Il latte, proveniente anche da due mungiture, è portato
alla temperatura di 29-30° C. E' fatto quindi coagulare
con caglio liquido e ricoperto con un telo di lana.
Dopo un'ora, non appena il latte è coagulato, la cagliata
viene tagliata con la spatola e sbattuta con un attrezzo caratteristico,
una sorta di spino, chiamato "sbattella".
La massa così ottenuta è separata dal siero
e raccolta in un telo di canapa e sistemata nelle fascere
dove è pressata per una decina di minuti, poi sminuzzata
e nuovamente pressata per un giorno intero. A questo punto
per le forme rotonde avviene la salatura, mentre, per le forme
quadrate, la pressatura continua per circa cinque giorni.
La salatura è fatta a secco per due o tre giorni, su
entrambe le facce e rigorosamente a mano. La stagionatura
minima è di 30 giorni, ma può durare fino a
tre mesi: il formaggio acquista così un sapore più
piccante e la crosta un colore giallastro tendente al grigio.
Il peso delle forme è variabile dai 7 ai 9 kg per le
forme rotonde e fino a 10 kg per quelle quadrate. |
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| Gastronomia |
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Viene consumato come formaggio da tavola.
I vini consigliati per l'abbinamento sono: Barbera d'Alba e
Dolcetto delle Langhe per la forma quadrata, Barbera d'Alba,
Dolcetto di Diano, Nebbiolo d'Alba, Pinot Bianco del Collio
per la forma rotonda. |
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