Il fallone è un formaggio fresco da consumarsi in giornata.

Questa estrema deperibilità del prodotto è in gran parte dovuta all'utilizzo che per secoli i pastori hanno fatto del latte crudo al posto di quello pastorizzato utilizzato oggi.

Miscelando 85 percento di latte ovino ed un 15 percento di latte caprino ne esce un formaggio con una lieve componete piccante.

Il processo produttivo vede un riscaldamento del latte fino a circa 40 gradi poi dopo viene aggiunto il caglio di almeno un anno di età precedentemente sciolto in acqua tiepida.

A questo punto la cagliata si lascia depositare per 15 minuti e si frantuma finemente.

Viene lasciato a riposare negli stampi di giunco e consumato nella stessa giornata della produzione

Caglio: Liquido di vitello
Crosta: morbida e biancastra
Pasta: Bianca e grassa
Dimensioni da 0,5- 2 kg.
Territorio Gravina ed Altamura.