Formaggio prodotto stagionalmente a livello locale da latte di capra e/o pecora allevate prevalentemente al pascolo.

E' ottenuto dalla coagulazione acido-presamico e termica di latte sottoposto ad ebollizione, intero ad acidita' naturale, addizionato di siero acido naturale; addizionato di caglio in pasta di agnello o di capretto.

Formaggio a pasta cruda lavorato manualmente, sottoposto a stufatura naturale e salato a secco; a maturazione rapido (2-3 gg) di tipo proteolitica o a maturazione media (3-4 mesi) di tipo proteolitico-lipolitica.

E' un prodotto a pasta morbida, uniforme, di colore bianco (2-3 gg ) o a pasta semidura, leggermente occhiata, di colore giallo paglierino (3-4 mesi).

Si presenta di forma cilindrica, diametro 13-24 cm, altezza 4-7 cm, peso 0,4-1 Kg.

E' un formaggio a prevalente sapore sapido (2-3 gg) o piccante (3-4 mesi) utilizzato sia come prodotto da tavola che da grattugia.