Prodotto con latte vaccino, ovino e caprino intero crudo, singolo o miscelati tra loro.

Caratteristiche del prodotto finito: diametro di 18-30 cm, scalzo di 10-25 cm, verticale o leggermente convesso, peso da 1 a 20 Kg.

Di forma cilindrica a facce piane nel prodotto fresco, leggermente concave in quello stagionato; crosta sottile, pasta di colore bianco nel primo caso e giallo paglierino nel secondo caso.

Di sapore dolce il prodotto fresco, piccante e di odore pungente lo stagionato.

Le forme possono essere strofinate con olio o morchia d’olio d’oliva, ossia, con peperoncino in polvere o in pasta.

E’ previsto l’uso di peperoncino all’interno della cagliata, nel momento della posa della stessa nei canestri.

Il latte, previa filtrazione, è immesso in caldaia, riscaldato a 32-40 °C, e fatto coagulare con l'impiego di caglio di capretto, agnello o vitello, in ragione di 30-35 grammi per quintale di latte, stemperato in precedenza in acqua tiepida.

A 50 minuti circa si realizza la coagulazione, segue il rassodamento del coagulo, quindi si procede alla rottura dello stesso con lo spino la cui dimensione delle particelle dipenderà dal tipo di formaggio che si vuole realizzare, e cioè se un prodotto da consumo fresco o stagionato; tale operazione può avvenire con l’ausilio del calore.

Realizzatasi la sedimentazione e il compattamento della cagliata in caldaia, si trasferisce la stessa nei canestri posti su un tavolo inclinato, operando di seguito una pressione manuale, con l'obiettivo di spurgare il più possibile la massa; anche tale operazione è condizionata al tipo di prodotto finale che si vuole realizzare.

La salatura può avvenire sia a secco che in salamoia.

Il formaggio consumato fresco o «Primosale» richiede 8-10 giorni di stagionatura ed ha subito la salatura, mentre quello stagionato o da grattugia richiede da due mesi ad oltre 4 mesi di stagionatura, in ambiente fresco ed aerato, avendo cura di rivoltarlo periodicamente.

Viene anche consumato appena prodotto senza salatura: «Tuma».

Prodotto generalmente da ottobre a luglio nell’intera Regione Calabria.

Al nome di canestrato può seguire il luogo dov’è prodotto, come ad esempio canestrato di Lamezia Terme, Crotonese, della Locride, del Catanzarese, delle Serre Vibonesi, di Sibari, del Pollino, di Morano Calabro, del Monte Poro, di Miglierina, di Cardinale, di Lattarico, di Taurianova, di San Floro, della Piana di Gioia Tauro, Silano.