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Caprino dell'Aspromonte

Prodotto con latte di capra intero, crudo. 

Ha uno scalzo di 7-15 cm, verticale o leggermente convesso, peso Kg 1,000-3,500, forma cilindrica, crosta riportante i solchi dei canestri, in genere di colore giallo, con sfumature che variano in base alle stagioni. 

Il latte crudo, previa filtrazione, č immesso nella caldaia.

La coagulazione avviene tra 30-38 °C aggiungendovi caglio di capretto.

Realizzatasi la coagulazione, si procede alla rottura del coagulo per mezzo dello spino.

Dopo la rottura della cagliata (a dimensioni di chicchi di riso) si lascia riposare la massa, che tende a raccogliersi sul fondo della caldaia, e con le mani si avvicinano le particelle caseose fino a formare un unico corpo.

Manualmente si procede all’estrazione della cagliata dalla caldaia che č messa nei canestri posti su un tavolo inclinato; sulle forme č esercitata un’energica pressatura ed un continuo rivoltamento manuale.

La salatura avviene a secco immediatamente su entrambe le facce; nel periodo primaverile/estivo avviene direttamente sulla cagliata prima della rottura.

La stagionatura varia da qualche giorno a qualche settimana.

Prodotto generalmente da ottobre a luglio nella provincia di Reggio Calabria ed in particolare dell’Aspromonte.

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