Prodotto con latte
di capra intero, crudo.
Ha uno scalzo di 7-15 cm, verticale
o leggermente convesso, peso Kg 1,000-3,500, forma cilindrica,
crosta riportante i solchi dei canestri, in genere di
colore giallo, con sfumature che variano in base alle
stagioni.
Il latte crudo, previa filtrazione,
č immesso nella caldaia.
La coagulazione avviene tra 30-38 °C
aggiungendovi caglio di capretto.
Realizzatasi la coagulazione, si procede
alla rottura del coagulo per mezzo dello spino.
Dopo la rottura della cagliata (a dimensioni
di chicchi di riso) si lascia riposare la massa, che
tende a raccogliersi sul fondo della caldaia, e con
le mani si avvicinano le particelle caseose fino a formare
un unico corpo.
Manualmente si procede all’estrazione
della cagliata dalla caldaia che č messa nei canestri
posti su un tavolo inclinato; sulle forme č esercitata
un’energica pressatura ed un continuo rivoltamento manuale.
La salatura avviene a secco immediatamente
su entrambe le facce; nel periodo primaverile/estivo
avviene direttamente sulla cagliata prima della rottura.
La stagionatura varia da qualche giorno
a qualche settimana.
Prodotto generalmente da ottobre a
luglio nella provincia di Reggio Calabria ed in particolare
dell’Aspromonte.
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