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Caprino della Limina

Prodotto con latte di capra intero crudo. 
Ha uno scalzo di 10-15 cm, verticale o leggermente convesso, peso Kg 1-2.

Di forma cilindrica, crosta di colore giallo nel tipo fresco, marrone scuro in quello stagionato.

La pasta è compatta, di colore bianco latte, di consistenza media tendente al morbido fino al 3-4 mese di stagionatura; il sapore rasenta la neutralità all’inizio della produzione, per sviluppare in primavera un mosaico di toni aromatici tipici e caratteristici.

Il latte crudo, previa filtrazione, è immesso nella caldaia, si aggiunge il caglio precedentemente stemperato in poca acqua e si riscalda.

Trascorsi circa 60 minuti, si procede alla rottura del coagulo per mezzo dello spino.

Dopo la rottura della cagliata si lascia riposare la massa, che tende a raccogliersi sul fondo della caldaia, e, con le mani, si avvicinano le particelle caseose fino a formare un unico corpo.

Manualmente si procede all’estrazione della cagliata dalla caldaia che è messa nei canestri posti su un tavolo inclinato; sulle forme è esercitata una continua pressatura ed un continuo rivoltamento manuale, che sono svolti in modo accurato e prolungato con l’ausilio di una miscela d’olio d’oliva e aceto che è cosparsa sulle forme.

La stagionatura dura da qualche settimana ad un anno. 
Prodotto da novembre a luglio nel comprensorio del Parco dell’Aspromonte e comuni ricadenti nella Comunità Montana della Limina.

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